Recette n° 64 :

Risotto au haddock

Ingrédients :  (pour 6 personnes)
- 1,5 litre de bouillon de poule, de préférence fait maison (cf. observation 1 ci-dessous)
- 350 g de riz arborio (ou d'un autre riz pour risotto)
- un filet de 400 g environ de haddock
- un filet de 400 g environ d'un poisson blanc, de julienne par exemple
- une demi-livre de moules
- une demi-livre de crevettes roses
- une demi-livre d'anneaux de calamar
- 150 cl de vin blanc sec
- un poivron rouge
- 150 g de petits pois frais ou surgelés
- 3 tomates moyennes
- 2 cuillers à soupe d'huile d'olive
- un gros oignon jaune
- deux gousses d'ail, d'Arleux de préférence
- une grosse pincée de safran

Préparation :
- hacher l'oignon et réserver, hacher l'ail et réserver, couper le poivron en dés et réserver, couper les tomates en dés et réserver
- nettoyer les moules, les faire ouvrir à la cocotte, les sortir de leurs coquilles et réserver
- décortiquer les crevettes en n'en conservant que les queues et réserver, faire blanchir les calamars et réserver
- mettre une cuiller d'huile d'olive dans une poêle, faire cuire à point le haddock et l'autre poisson, mettre à refroidir
- dans une casserole, mettre à bouillir le bouillon de poule avec le safran ; couvrir et laisser mijoter et réduire à feu moyen
- émietter les poissons une fois froids en prenant bien garde à en retirer toutes les arètes, réserver
- dans une grande sauteuse mettre la seconde cuiller d'huile d'olive et y faire revenir oignon, ail et poivron en remuant sans cesse à la spatule jusqu'à ce que l'oignon  soit devenu transparent, en faisant très attention à ce qu'il ne brûle pas, puis réduire à feu moyen
- sans attendre, verser le riz en pluie dans la sauteuse, verser 1/8 de litre de bouillon, remuer sans cesse jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé par le riz
- remettre 1/8 de litre de bouillon et remuer encore jusqu'à absorption, recommencer plusieurs fois jusqu'à ce que le riz soit tendre (cela prend 30 à 40 mn au total)
- ajouter les crevettes, les moules et les calamars, laisser cuire en remuant pendant 3 à 4 minutes (jusqu'à cuisson des crevettes)
- ajouter alors les tomates en dés, les petits pois et les poissons émiettés, bien remuer toujours à feu moyen
- servir sans attendre car ce plat doit être mangé très chaud

Observations :
1 - on peut bien sûr faire le bouillon à partir de tablettes, mais c'est bien meilleur quand il provient par exemple d'une carcasse de poulet rôti qu'on a mise à mijoter quelques heures dans l'eau et dont on a filtré ensuite le jus
2 - ce risotto est appelé "risotto au haddock" car le haddock domine en goût tous les autres ingrédients marins, qui sont néanmoins utiles à éviter la violence du seul haddock (on peut bien sûr, suivant les goûts, varier ces autres ingrédients)
3 - recette exécutée le 30 août 2006 à Quiberon pour 4 convives (Annie Bouvet, Andrée, Mamy et moi)
4- bien appréciée, certains convives ayant souhaité ajouter du parmesan râpé.