Recette n° 194 : tajine d'agneau aux citrons confits comme
le prépare Madame Collet de Haute-Savoie
Ingrédients pour 8
personnes :
- 1,6 kg d'épaule d'agneau non désossée et
coupée en cubes de 4 cm d'arète
- 200 g d'olives vertes (les violettes vont mieux, mais elles sont
rares)
- la peau de 3 citrons confits découpée en
lanières de 1 cm de large (on jette le reste du citron
- une gousse d'ail (d'Arleux de préférence) finement
hachée .
- un oignon épluché et finement ciselé .
- quelques branches de persil plat (la coriandre est mieux, mais tout
le monde n'aime pas ça)
- une cuiller à café de curcuma ou de safran
- une cuiller à café de d'épices à couscous
(rase el hanout)
- une cuiller à café de cumin en poudre
- une cuiller à café de paprika doux
- un morceau de gingembre de la taille d'une gousse d'ail
- huile d'olive.
- sel et poivre selon goût.
Préparation :
- préchauffer le four à 120C
- bien rincer et essorer la peau des citrons et les olives (faute de
quoi la saumure salera excessivement le plat)
- faire revenir l'épaule d'agneau à la sauteuse
- ajouter l'oignon émincé et faire revenir à feu
plus doux encore 5 minutes
- ajouter un tiers de litre d'eau ; ajouter l'ail, le curcuma, le
cumin, le ras el hanout, le paprika, le gingembre
- saler et poivrer très légèrement
- ajouter une dizaine d'olives et la peau d'un citron confit
- verser le tout dans une cocotte en fonte (c'est mieux que le plat
à tajine) ; couvrir et mettre au four pendant 2 heures
- 2 heures plus tard, retirer et retirer les olives ayant cuit dans le
tajine (on peut les manger seules mais elles n'ont plus beaucoup de
goût) ; mettre la peau des 2 citrons confits restants et le reste
d'olives
- couvrir et laisser cuire encore 30 minutespour 30 mn
- en fin de cuisson, goûter et ajuster sel et poivre selon
goût
- mettre le tout dans un plat plat de service (idéalement un
plat à tajine) et décorer avec les branches de persil ou
de coriandre
Observations :
1 - recette donnée par Isabelle, qui la tenait d'une copine
d'origine algérienne, Madame Collet de Haute-Savoie.
2 - recette exécutée en mai 2008 à Quiberon pour
la famille Pioger et nous, accompagné de semoule à
couscous (des petits artichauts italiens mange-tout auraient bien fait
l'affaire aussi, mais nous n'en avons pas trouvé à
Quiberon).