Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 petits morceaux de poulet (par exemple 4 cuisses sans haut) d’Elven
-
500 g de poissons (par exemple 1/3 lieue, 1/3 cabillaud, 1/3 flétan) de chez
Poulelaouen
-
500 g de moules de bouchot du Pô (Plouharnel)
-
une cuiller à soupe de beurre salé
-
1 gros oignon jaune de la ferme de Kernavest
- 3 clous de girofle
- 1 échalote de la ferme de Kernavest
-
2 poireaux de la ferme de Kernavest
-
2 carottes de la ferme de Kernavest
-
1 branches de céleri de la ferme de Kernavest
-
1 bouquet garni (thym et laurier de notre jardin de Kermorvan)
- 1 petit bouquet de persil de notre jardin de Kermorvan
- 2 petits œufs (ou un gros) de la ferme de Kernavest
-
15 cl de crème fraîche épaisse
-
20 cl de Muscadet sur lie de Sèvres-et-Maine
- 1,5 litre de bouillon de chou farci (à défaut, bouillon de
viande ou de volaille)
- 4 grosses pommes de terre de la ferme de Kernavest
- sel de Guérande, poivre, une pincée de 4 épices
Préparation :
- mettre le four à préchauffer à 100C, y placer les assiettes
- faire cuire les morceaux de poulet à la sauteuse et les
réserver au chaud (four à 100C)
- éplucher les pommes de terre, les couper en 4, les mettre à
cuire dans le bouillon
- nettoyer les carottes et les débiter en rondelles assez
fines (moins de 5 mm)
- nettoyer et ciseler le céleri en tronçons de 1 cm environ
- nettoyer les poireaux, les fendant en 4 longitudinalement et les ciseler comme le céleri
- éplucher l’échalote et la débiter en rondelles
- éplucher l’oignon et le piquer de 3 clous de girofle
- dans la sauteuse, mettre à revenir les légumes quelques
minutes en les remuant sans cesse à la cuiller de bois, mouiller avec le vin
blanc en remuant encore
- les pommes de terre étant cuites, les réserver dans un peu du bouillon (four à 100C)
- faire réduire le contenu de la sauteuse de moitié, puis
mouiller avec le reste du bouillon
- y plonger le bouquet garni ; couvrir, et laisser bouillonner un quart d’heure
- brosser et ébarber les moules ; les mettre dans une grande casserole couverte à feu vif et secouer quelques minutes pour qu’elles s’ouvrent ; en filtrer et réserver le jus ; ôter les moules des coquilles et réserver les chairs
- hors du feu,
disposer les filets des poissons sur les légumes ; les arroser du jus
des moules, saler, poivrer, saupoudrer des quatre épices
- remettre sur le feu, couvrir, et laisser mijoter dix minutes
- enlever les
filets de poissons, filtrer le jus de cuisson, et le faire réduire d'un tiers
- fouetter les œufs et fouetter la crème séparément ;
mélanger des deux appareils dans une jatte assez grande et fouetter
encore ; ajouter une louche de jus de cuisson et transvaser le tout dans
la sauteuse après y avoir mis les pommes de terre ainsi que le poulet
- ajouter les moules et réchauffer à feu doux en remuant
- verser sur les poissons
- mettre dans les assiettes chaudes et servir avec des tranches de pain et du beurre salé
Observations :
Le waterzoi est à la cuisine belge ce qu’est le couscous à la cuisine méditerranéenne ou le kig ha farz à la cuisine finistérienne ; qualifier le waterzoi de « breton » n’est pas une usurpation, mais un hommage à nos amis flamands qui le font infiniment mieux que nous ; de breton, notre waterzoi a les ingrédients.
A noter toutefois que je n’ai trouvé nulle part de recette de waterzoi comprenant à la fois du poulet et des fruits de mer
Recette préparée le dimanche 12 août 2007 à Quiberon avec Michel Pioger pour Andrée, Michel et nous deux ; très appréciée et bien digérée.
La préparation est relativement longue, mais cela vaut la
peine