Gratin d'oranges et de bananes aux noix de Pécan

Pour 6 personnes

📄 Consulter la recette manuscrite originale

Ingrédients

Fruits et sabayon

• 4 oranges
• 3 bananes
• 6 jaunes d'œufs
• 90 g de sucre semoule
• 6 c. à soupe de jus d'orange
• 5 cl de crème liquide très froide
• 1 c. à soupe de Cointreau
• 30 g de sucre glace (pour gratiner)

Noix caramélisées

• 100 g de noix de pécan (ou noix classiques)
• 50 g de sucre
• 4 c. à soupe d'eau
• 1 gousse de vanille grattée

Préparation

1. Crème fouettée : Fouetter la crème liquide très froide dans un bol préalablement rafraîchi jusqu'à l'obtention d'une chantilly légère et ferme. Réserver au frais.
2. Noix caramélisées : Dans une casserole, mélanger les 50 g de sucre, l'eau et les grains de vanille. Porter à ébullition 30 secondes. Ajouter les noix de pécan et remuer vivement jusqu'au sablage puis à la caramélisation dorée. Débarrasser sur une plaque huilée et laisser refroidir.
3. Fruits : Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes. Éplucher les bananes et les couper en rondelles. Disposer les fruits dans des assiettes ou plats individuels allant au four.
4. Sabayon à l'orange : Dans un cul-de-poule au bain-marie frémissant, fouetter vivement les jaunes d'œufs avec les 90 g de sucre et le jus d'orange pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le sabayon prenne du volume et devienne mousseux et onctueux. Retirer du bain-marie, fouetter sur un lit de glaçons pour refroidir, puis incorporer délicatement la crème fouettée et le Cointreau.
5. Gratinage : Napper les fruits de sabayon, poudrer de sucre glace et passer sous le gril du four bien chaud pendant 3 à 4 minutes en surveillant attentivement.
6. Finition : Parsemer aussitôt des éclats de noix de pécan caramélisées et servir sans attendre.

Observations

• Contexte : Recette préparée à Rennes en décembre 2005. Très appréciée, bien que faite avec des noix ordinaires et non des pécans.
• Difficulté : Nous étions deux (P. Lefort et JPB) pour la préparation et ce fut malgré cela long et délicat. Le sabayon est tout particulièrement difficile (battre constamment au bain-marie).
• Cuisson : Attention sous le gril : cela brûle très vite ! À servir immédiatement comme un soufflé.