Mousse glacée à l'ananas

Pour 4 à 6 personnes

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Ingrédients

• 1 grande boîte d'ananas en morceaux au jus naturel (sans sucre ajouté)
• 4 œufs
• 20 g de farine
• 150 g de sucre glace

Préparation

1. Purée de fruits : Mixer finement les morceaux d'ananas avec leur jus.
2. Appareil aux jaunes : Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Dans une casserole hors du feu, fouetter les jaunes avec le sucre glace et la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Cuisson de la crème : Cuire à feu très doux en remuant constamment au fouet jusqu'à épaississement. Au premier bouillon, retirer aussitôt du feu.
4. Assemblage : Incorporer la purée d'ananas dans la crème chaude, bien homogénéiser et laisser refroidir totalement à température ambiante.
5. Blancs en neige : Monter les 4 blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer très délicatement à la spatule dans la préparation à l'ananas refroidie.
6. Réfrigération : Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir bien frais (ou au congélateur en sortant 30 minutes avant dégustation).

Observations

• Contexte : Servie à Rennes le 3 avril 2006 : une version testée sans sucre à la sorbetière s'est révélée trop acide et glaciale. Le sucre glace apporte l'équilibre parfait.
• Conseil : Inutile d'utiliser une sorbetière ! Une simple prise au réfrigérateur donne une texture de mousse légère, aérienne et fruitée.