Saumon mariné du commissaire Fred

Pour 6 personnes — Préparation : 15 minutes — Marinade : 3 à 4 jours

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Ingrédients

• 2 filets de saumon frais avec leur peau d'environ 500 g chacun (1 kg au total)
• 50 g de gros sel (ou sel fin de mer)
• 50 g de sucre en poudre
• 1 gros bouquet d'aneth frais
• 1 c. à café de graines d'aneth
• 1 pincée de poivre noir en grains
• 1 pincée de mélange "5 baies"

Préparation

1. Parage : Poser les filets de saumon à plat et retirer soigneusement toutes les arêtes résiduelles à l'aide d'une pince à épiler en passant le doigt sur la chair.
2. Mélange à mariner : Concasser grossièrement les grains de poivre et les 5 baies au mortier. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le poivre concassé, les graines d'aneth et la moitié du bouquet d'aneth ciselé.
3. Montage en papillote : Dérouler une grande feuille de film étirable ou de papier aluminium épais. Poser le premier filet côté peau vers le bas. Répartir uniformément le mélange de sel, sucre et épices sur toute la chair, puis parsemer du reste des branches d'aneth. Poser le second filet par-dessus, chair contre chair (côté peau vers le haut).
4. Emballage hermétique : Envelopper très serré et hermétiquement dans plusieurs couches de film afin d'éviter toute fuite de saumure lors de la macération.
5. Maturation : Déposer le paquet dans un plat creux au réfrigérateur (en plaçant éventuellement un petit poids dessus). Laisser mariner au frais pendant 3 à 4 jours en retournant le paquet matin et soir (toutes les 12 heures).
6. Service : Au moment de servir, déballer les filets, essuyer délicatement l'excédent de sel et trancher très finement en biais sans entamer la peau, à la façon d'un gravlax.

Observations

• Historique : Réalisé de nombreuses fois depuis 2004 : toujours un immense succès auprès des convives !