Paella bretonne de Santez Anna

Pour 4 personnes

📄 Manuscrit original : Page 1 · Page 2

Ingrédients

Viandes et fruits de mer

• 4 morceaux de poulet (cuisses ou blancs tranchés fins)
• 1/2 chorizo fort en rondelles
• 200 g de crevettes roses décortiquées
• 200 g de moules (fraîches ou surgelées)
• 1 poignée de calamars ou anneaux d'encornets (facultatif mais recommandé)

Riz et bouillon

• 200 g de riz rond ou spécial paella
• 2 cubes de bouillon de volaille dissous dans 2 litres d'eau
• 25 cl de vin blanc sec

Légumes et aromates

• 1 poivron rouge coupé en lanières
• 2 tomates fraîches en quartiers
• 2 gros oignons émincés en rondelles
• 4 gousses d'ail hachées
• 200 g de petits pois (frais ou surgelés)
• 1 petite boîte (60 g) de concentré de tomates
• 1 sachet (environ 4 c. à soupe) d'épices à paella
• 2 belles pincées de safran
• 1/2 verre d'huile d'olive
• Sel fin, poivre

Préparation

1. Précuisson du riz : Porter les 2 litres d'eau avec les cubes de bouillon à ébullition. Y jeter le riz et le précuire pendant 10 minutes maximum (il doit rester très ferme à cœur car il terminera sa cuisson dans la sauce). Égoutter en réservant précieusement tout le bouillon de cuisson.
2. Dorer le poulet : Dans un grand plat à paella ou une large sauteuse, faire chauffer la moitié de l'huile d'olive avec la moitié des oignons et de l'ail. Faire dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Retirer et réserver au chaud.
3. Sofrito et fruits de mer : Dans la même poêle avec le reste d'huile d'olive, faire suer les lanières de poivron, le reste d'oignon et d'ail. Ajouter les fruits de mer (crevettes, moules, calamars) et les rondelles de chorizo.
4. Sauce : Incorporer le concentré de tomates, les tomates en tranches et les épices à paella. Remettre les morceaux de poulet dorés avec leurs sucs de cuisson. Laisser mijoter 4 à 5 minutes en remuant.
5. Cuisson finale : Déglacer avec le vin blanc, puis incorporer le riz pré-cuit et les petits pois. Mouiller avec 2 à 3 louches de bouillon réservé. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 20 à 30 minutes sans remuer excessivement, en rajoutant du bouillon si nécessaire pour que le riz absorbe tous les sucs sans attacher.
6. Finition safranée : Quelques minutes avant de couper le feu, saupoudrer les filaments de safran sur toute la surface.
7. Service : Laisser reposer 5 minutes hors du feu sous un torchon propre et servir directement à table dans le plat à paella avec des quartiers de citron frais.

Observations

• Contexte : Réalisé le 18 juin 2006 à Quiberon pour nous deux : « ¡ Que rico ! ¡ Olé ! »
• Conseils : Ne surtout pas trop cuire le riz à l'eau lors de la première étape. L'adjonction de calamars apporte une saveur maritime bretonne authentique.