Risotto au haddock

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 1,5 litre de bouillon de poule (maison ou cubes)
• 350 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
• 400 g de filet de haddock
• 400 g de filet de poisson blanc (julienne ou cabillaud)
• 250 g de moules
• 250 g de crevettes roses
• 250 g d'anneaux de calamar
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 poivron rouge
• 150 g de petits pois (frais ou surgelés)
• 3 tomates moyennes
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 gros oignon jaune
• 2 gousses d'ail d'Arleux
• 1 belle pincée de safran

Préparation

1. Hacher finement l'oignon et l'ail. Découper le poivron et les tomates en petits dés réguliers.
2. Nettoyer les moules, les faire ouvrir dans une casserole couverte sur feu vif, puis les décoquiller et les réserver dans leur jus filtré.
3. Décortiquer les crevettes en ne conservant que les queues. Blanchir brièvement les anneaux de calamar à l'eau bouillante et réserver.
4. Dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, cuire à point les filets de haddock et de poisson blanc, puis laisser tiédir. Retirer minutieusement les arêtes et émietter la chair.
5. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de poule avec le safran, puis laisser frémir à couvert sur feu doux.
6. Dans une grande sauteuse, chauffer la seconde cuillère d'huile d'olive et faire suer l'oignon, l'ail et les dés de poivron jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide sans colorer.
7. Verser le riz en pluie dans la sauteuse et remuer 1 à 2 minutes pour bien nacrer les grains.
8. Verser le vin blanc, laisser évaporer, puis ajouter une première louche de bouillon safrané chaud. Remuer sans cesse jusqu'à absorption complète.
9. Ajouter progressivement le bouillon chaud louche après louche en remuant constamment pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement al dente.
10. Ajouter les crevettes, les moules et les calamars, et laisser réchauffer 3 à 4 minutes à feu doux.
11. Incorporer enfin les dés de tomates, les petits pois et les morceaux de poisson émietté. Remuer délicatement pendant 2 minutes pour lier l'ensemble.
12. Servir sans attendre dans des assiettes bien chaudes.

Observations

• Bouillon : Le bouillon est bien plus savoureux lorsqu'il est préparé à partir d'une carcasse de poulet rôti mijotée quelques heures avec des aromates puis filtrée.
• Harmonie des saveurs : Le haddock apporte une note fumée caractéristique qui domine délicatement le plat, tandis que les autres fruits de mer et poissons adoucissent l'ensemble.
• Contexte : Recette exécutée le 30 août 2006 à Quiberon pour 4 convives (Annie Bouvet, Andrée, Mamy et moi).
• Service : Plat très apprécié ; certains convives ont complété d'un voile de parmesan râpé au moment du service.