Velouté de moules à l’infusion d'oseille

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1,3 kg de moules de bouchot
• 1 grosse botte d'oseille fraîche
• 2 pommes de terre de taille moyenne
• 4 oignons jaunes
• 150 g de branches et fanes de céleri
• 5 c. à soupe de concentré de tomates
• 1 branche de thym, 3 feuilles de laurier
• 1 œuf frais
• 3 c. à soupe de crème fraîche
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 citron jaune
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Brosser soigneusement les moules sous l'eau froide, ôter le byssus et éliminer les coquilles cassées ou restant ouvertes.
2. Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée, puis les peler et les réserver.
3. Hacher menu le céleri et les oignons. Les faire suer à la sauteuse avec l'huile d'olive sans les colorer.
4. Ajouter les moules nettoyées, 1 verre de vin blanc ou d'eau et le demi-citron en rondelles. Porter à ébullition à couvert en remuant jusqu'à ouverture complète des coquilles (environ 4 à 5 minutes).
5. Égoutter les moules et filtrer soigneusement leur jus de cuisson. Mettre le jus à réduire d'un tiers à feu moyen.
6. Décoquiller les moules et les réserver au chaud.
7. Séparer le blanc du jaune d'œuf. Mélanger le jaune d'œuf avec la crème fraîche et réserver.
8. Battre légèrement le blanc d'œuf, y incorporer le concentré de tomates, le thym et le laurier.
9. Hors du feu, verser ce mélange au concentré de tomates dans le jus de moules réduit, remettre sur feu doux et laisser frémir 3 minutes.
10. Couper le feu, ajouter l'oseille fraîchement ciselée, couvrir d'un torchon et laisser infuser pendant 15 minutes.
11. Retirer les branches de thym, les feuilles de laurier et les rondelles de citron (ne surtout pas mixer le citron pour éviter l'amertume).
12. Incorporer le mélange jaune d'œuf/crème et les pommes de terre cuites dans le bouillon parfumé.
13. Passer l'ensemble au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un velouté onctueux et lisse.
14. Ajouter les moules décoquillées dans le velouté chaud pour les réchauffer sans faire bouillir.
15. Servir en petites soupières individuelles décorées de pluches de cerfeuil ou de persil plat.

Observations

• Contexte : Recette exécutée le 1er septembre 2006 et dégustée par Andrée, Mamy et moi.
• Erreur à éviter : Lors du premier essai, des rondelles de citron avaient été mixées avec le bouillon, ce qui avait apporté une amertume excessive : veiller à bien retirer le citron avant de mixer !