Œufs en meurette comme chez Mamy d'Armes (avec photo)

Recette n° 72 :

Oeufs en meurette comme chez Mamy d'Armes

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 100 g de beurre ou de margarine
• 8 Oeufs  fermier extra-frais (cf. observation n°1 ci-dessous)
• 120 g de poitrine demi-sel
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 1 cuillère à soupe d' huile
• 4 carotte
• 2  échalote
• une bouteille de vin rouge très tannique
• 4 oignons
• Sel
• 20 cl de vinaigre d'alcool ou de vin
• sel et poivre, selon goût

Préparation

• mettre le four à chauffer à 100C, y placer les assiettes Préparer la compote d'oignons :  Eplucher et émincer finement les oignons. Faire cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants.  Réserver au four couvert d'un papier d'aluminium afin que cela ne se désèche pas.. Confectionner la sauce au vin rouge : Verser le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition. Dès qu'il commence à bouillir, retirer la casserole du feu et  flamber le vin pour faire brûler l'alcool. Remettre la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié
• Hacher les échalotes, ajouter à la réduction de vin et laisser encore réduire. La réduction doit être sirupeuse.
• Peler et laver les carottes. Faire cuire à l'eau salée pendant 30 min. Egoutter et passer au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.
• Incorporer la réduction de vin à la purée. mélanger intimement et ajouter 50g de beurre en fouettant. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement Faire cuire les lardons
• Couper la poitrine demi-sel en lardons. Faire sauter avec l'huile pendant 5 min. Puis, poser sur du papier absorbant pour les dégraisser. Faire cuire les oeufs pochés
• Mettre à chauffer une casserole remplie de 2 litres d'eau non salée ; ajouter le vinaigre et fair bouillir. Casser successivement chaque oeuf dans une tasse..
• Verser délicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée, réduire aussitôt le feu et maintenir le liquide frémissant. fNe cuire les oeufs que 2 à la fois, afin qu'ils ne se mélangent pas. Laisser cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélever un oeuf avec l'écumoire et appuyer délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux.Poser les oeufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter. Dressez sur des assiettes chaudes
• Répartir la purée d'oignons au fond de chaque assiette chaude, déposer 2 oeufs et quelques lardons, couvrir avec la sauce au vin rouge. Parsemer de ciboulette ciselée.

Observations

1 - plus les oeufs sont frais, plus leur jaune est épais, et mieux le pochage s'effectue. 2- recette exécutée le 9 septembre 2006 à Quiberon pour Mamy et moi, puis refaites le 17 septembre pour 4 (Michel et Andrée Pioger en polus). 3- le vin des oeufs était un Côtes du Marmandais, excellent ; le vin d'accompagnement un Irancy 2002 de chez Annick Navarre tout aussi excellent