Œufs en meurette comme chez Mamy d'Armes

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 8 œufs fermiers extra-frais
• 120 g de poitrine demi-sel (ou lardons)
• 100 g de beurre
• 1 c. à soupe d'huile
• 4 carottes
• 4 oignons jaunes
• 2 échalotes
• 1 bouteille de vin rouge tannique et charpenté
• 20 cl de vinaigre d'alcool blanc
• 1 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Compote d'oignons : Éplucher et émincer finement les 4 oignons. Dans une casserole, les faire fondre doucement au beurre pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien compotés et fondants sans coloration. Réserver au chaud au four à basse température (100°C / 212°F) sous une feuille d'aluminium.
2. Réduction de vin rouge : Verser la bouteille de vin rouge dans une casserole et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, retirer du feu et flamber pour brûler l'alcool. Remettre sur feu doux et faire réduire de moitié.
3. Miroir au vin rouge : Hacher finement les 2 échalotes, les ajouter au vin rouge réduit et poursuivre la réduction jusqu'à consistance sirupeuse.
4. Purée de carottes : Peler et couper les carottes en rondelles, puis les cuire à l'eau bouillante salée pendant 30 minutes. Égoutter et mixer en purée très fine.
5. Liaison de la sauce : Incorporer la réduction sirupeuse de vin rouge dans la purée de carottes. Fouetter vigoureusement sur feu doux en incorporant 50 g de beurre bien froid en dés pour monter la sauce. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
6. Lardons dorés : Couper la poitrine en lardons réguliers. Les faire dorer à sec à la poêle pendant 5 minutes, puis les égoutter sur du papier absorbant.
7. Pochage des œufs : Dans une grande casserole, faire frémir 2 litres d'eau non salée avec les 20 cl de vinaigre blanc. Casser chaque œuf dans une tasse. Créer un tourbillon dans l'eau frémissante et y faire glisser les œufs 2 par 2. Pocher pendant 3 minutes chrono à frémissement doux. Sortir délicatement les œufs à l'écumoire et les égoutter sur un linge propre.
8. Dressage et service : Dans chaque assiette creuse chaude, étaler un lit de compote d'oignons fondants, déposer 2 œufs pochés encore fumants, entourer de lardons croustillants et napper de sauce au vin rouge. Parsemer de ciboulette ciselée et servir immédiatement.

Observations

• Fraîcheur des œufs : Plus les œufs sont extra-frais, plus le blanc est serré autour du jaune et mieux le pochage s'effectue sans s'effilocher.
• Contexte : Recette exécutée le 9 septembre 2006 à Quiberon pour Mamy et moi, puis refaite le 17 septembre pour 4 convives avec Michel et Andrée Pioger.
• Accords vins : Le vin de confection était un Côtes-du-Marmandais très réussi ; le vin servi à table pour le repas était un superbe Irancy 2002 de chez Annick Navarre.