Couscous de la mer

Pour 6 personnes

Ingrédients

Poissons et fruits de mer

• 300 g de filet de lieu
• 300 g de filet de saumon
• 300 g de filet de haddock
• 300 g de blanc de seiche

Légumes et bouillon

• 5 carottes
• 5 courgettes
• 5 poivrons verts
• 5 tomates
• 5 oignons jaunes
• 5 gousses d'ail
• 1 boîte de pois chiches (environ 400 g)
• 1 c. à soupe de concentré de tomates
• 1 bouquet de persil plat
• 10 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 sachet d'épices à couscous (ras-el-hanout)
• Sel, poivre, piment de Cayenne

Semoule et sauce

• 500 g de graine de couscous moyenne
• 1/2 tube de pâte d'harissa

Préparation

1. Préchauffer le four à 100°C (212°F) pour garder les plats au chaud.
2. Préparer 1,5 litre de bouillon de volaille chaud en y dissolvant les deux cubes.
3. Dans un grand faitout, faire suer l'ail ciselé, les oignons émincés, le persil haché et les tomates coupées en morceaux dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
4. Saler, poivrer et assaisonner d'une pointe de piment de Cayenne selon le goût.
5. Ajouter le concentré de tomates et remuer 2 minutes.
6. Verser le bouillon chaud avec le sachet d'épices à couscous et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.
7. Détailler le blanc de seiche en lanières, les plonger dans le bouillon frémissant et laisser cuire 20 minutes.
8. Couper les carottes en tronçons, les poivrons en lanières et les courgettes en gros morceaux.
9. Déposer les légumes dans le bouillon par étapes : d'abord les carottes, puis les poivrons 5 minutes plus tard, et enfin les courgettes après encore 5 minutes. Laisser mijoter 20 minutes supplémentaires sans remuer pour ne pas briser les légumes.
10. Découper les poissons en portions individuelles régulières. Les faire dorer délicatement à la poêle dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes, puis les réserver au chaud au four sous une feuille d'aluminium.
11. Rincer et égoutter les pois chiches, puis les réchauffer dans une petite casserole avec une louche de bouillon prélevé.
12. Délayer l'harissa dans un bol séparé avec une louche de bouillon chaud.
13. Préparer la semoule de couscous à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, puis l'égrener avec un beau morceau de beurre.
14. Servir le couscous bien chaud : la semoule dans un grand plat, les légumes et le bouillon dans une soupière, les poissons dorés sur un plat chaud et l'harissa à disposition.

Observations

• Contexte : Recette préparée le 30 septembre 2006 à Rennes pour mon anniversaire avec mes sœurs Annie et Françoise, François, mon épouse et moi.
• Appréciation : Un couscous très parfumé et original, fort apprécié par la majorité des convives pour sa finesse maritime.