Ch'tites tapas de betterave, d'endive, de chou-fleur et de tomate

Pour 8 personnes

Ingrédients

Légumes croquants

• 4 tomates fermes
• 1/2 chou-fleur cru
• 4 grosses endives crues
• 2 betteraves rouges cuites

Sauces froides et aromates

• 500 g de fromage blanc à 0%
• 4 gousses d'ail d'Arleux
• 2 échalotes
• 4 c. à soupe de sauce au pistou pour pâtes
• 1 c. à café de curry en poudre
• 1 c. à café de cumin en poudre
• 1 c. à café de piment de Cayenne
• 4 c. à soupe de sauce impériale (pour nems)
• 4 c. à soupe de sauce de soja
• 4 c. à soupe de Sagarroia (chutney basque)
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Découper les tomates et les betteraves cuites en rondelles régulières de 5 mm.
2. Effeuiller délicatement les endives feuille par feuille ; recouper les feuilles en deux dans la longueur si elles sont très larges pour former des barquettes faciles à tremper.
3. Détailler le chou-fleur en petites fleurettes bien nettes.
4. Hacher très finement ensemble les gousses d'ail et les échalotes.
5. Sur de grands plats ronds ou de belles assiettes plates, disposer les légumes en forme de rosaces florales : les cœurs de fleurs formés par les tranches de tomates et de betteraves, et les pétales formés par les feuilles d'endives intercalées de fleurettes de chou-fleur.
6. Répartir les différentes sauces dans des coupelles individuelles : sauce impériale, sauce soja, chutney basque Sagarroia, et le fromage blanc décliné en quatre variantes aromatisées (au pistou, au curry, au cumin et piment de Cayenne, et à la persillade ail-échalote).
7. Servir bien frais avec de petits piques ou pour dégustation directe à la main.

Observations

• Modulable : La recette est ici présentée avec toutes les sauces et garnitures festives, mais on peut tout à fait n'en sélectionner que deux ou trois pour un apéritif rapide.
• Pistou maison : À défaut de sauce toute prête, écraser 4 gousses d'ail dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec une douzaine de feuilles de basilic frais ciselées.
• Contexte : Recette exécutée tout au long de l'été et de l'automne 2006 en accompagnement d'apéritifs frais ; succès toujours renouvelé.