Soufflé au fromage et à la tomate

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 œufs frais
• 50 g de gruyère râpé
• 150 g de lait entier
• 30 g de beurre (ou margarine)
• 3 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe de crème fraîche
• 1 belle tomate mûre
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Peler, épépiner et hacher finement la tomate, puis réserver.
2. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes d'œufs.
3. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer. Saupoudrer de farine, mélanger au fouet et cuire 2 minutes à feu doux pour torréfier le roux.
4. Verser progressivement le lait froid en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Saler, poivrer et ajouter la pincée de muscade râpée.
5. Porter à ébullition jusqu'à épaississement de la béchamel, puis incorporer le gruyère râpé en remuant jusqu'à ce qu'il fonde.
6. Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs un à un en fouettant vigoureusement.
7. Ajouter la chair de tomate hachée et la cuillère de crème fraîche à la préparation tiède et bien mélanger.
8. Préchauffer le four à 200°C (400°F / thermostat 6-7). Beurrer généreusement un moule à soufflé.
9. Monter les 4 blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer très délicatement à l'appareil à la spatule en bois, en soulevant la masse sans la briser.
10. Verser dans le moule à soufflé et enfourner immédiatement à 200°C (400°F) pendant 20 minutes, puis monter la température à 230°C (450°F) pendant 5 minutes supplémentaires pour bien faire dorer le dôme. Servir aussitôt à la sortie du four.

Observations

• Contexte : Recette exécutée le 7 octobre 2006 à Rennes pour F. et moi : excellente saveur provençale.
• Dosage de la muscade : Attention à doser la muscade avec modération (un simple trait de râpe suffit) pour ne pas masquer la douceur de la tomate et du fromage.
• Règle d'or : Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant les 25 minutes de cuisson afin d'éviter que le soufflé ne retombe.