Crème de chicons d'Isabelle de Marcy

Pour 6 personnes

📄 Consulter la recette manuscrite originale

Ingrédients

• 3 belles endives (chicons)
• 2 carottes
• 1 gros oignon
• 1,5 litre de bouillon de poule
• 10 cl (1 dl) de crème fraîche
• 60 g de farine
• 80 g de beurre
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Brunoise : Éplucher les carottes et l'oignon, puis les tailler en très petits morceaux (brunoise).
2. Sueur : Dans une casserole ou cocotte, faire fondre le beurre et faire suer les dés de carotte et d'oignon sans trop colorer.
3. Liaison au roux : Ajouter la farine et remuer vivement pendant 1 à 2 minutes pour bien cuire le roux.
4. Mouillage : Verser progressivement le bouillon de volaille chaud tout en fouettant régulièrement pour obtenir une base lisse et liée.
5. Chicons : Émincer finement les endives (en ayant pris soin de retirer le cône amer à la base) et les jeter dans le velouté frémissant.
6. Cuisson rapide : Fouetter et laisser frémir à feu doux pendant environ 5 à 10 minutes pour attendrir les chicons sans perdre leur fraîcheur.
7. Finition : Retirer du feu, incorporer la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, et servir bien chaud.

Observations

• Contexte : Recette exécutée le 17 octobre 2006 à Rennes pour F. et moi : velouté doux, onctueux et remarquable !