Tarte Tatin, la vraie, celle des sœurs Tatin de La-Motte-Beuvron

Pour 8 personnes

Ingrédients

• 1 moule spécial pour Tatin (24 cm de diamètre, bords hauts)
• 150 g de beurre de très bonne qualité (le goût de la tarte en dépend beaucoup)
• 125 g de sucre
• 1 kg de pommes plutôt fermes (de type Granny Smith ou Reine des reinettes)
• 1 pâte feuilletée (ou brisée, selon le goût)

Préparation

1. Beurrer généreusement le moule avec l'ensemble du beurre.
2. Parsemer ce beurre de tout le sucre.
3. Préchauffer le four à 180°C–200°C (350°F–400°F).
4. Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en gros quartiers.
5. Déposer les quartiers sur la partie bombée côte à côte au fond du moule, puis combler tous les interstices avec de grosses tranches.
6. Placer le moule sur la plaque de cuisson à feu doux pendant 10 à 15 minutes en surveillant attentivement pour amorcer la caramélisation.
7. Enfourner et laisser cuire 15 minutes.
8. Sortir du four et déposer le disque de pâte feuilletée ou brisée (légèrement plus grand que le diamètre du moule), en rentrant les bords vers l'intérieur.
9. Remettre au four pour 15 minutes supplémentaires.
10. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes à température ambiante.
11. Poser un plat de service sur le moule, bien maintenir l'ensemble moule et plat avec des gants ou des maniques et retourner vivement d'un coup sec.
12. Servir aussitôt, de préférence nature (les gourmands accompagnent parfois d'une boule de glace à la vanille, mais les sœurs Tatin ne l'ont jamais fait !).

Observations

• Tradition : Cette recette est celle que préfèrent les Lichonneux, les gardiens de la confrérie de la véritable tarte des sœurs Tatin de Lamotte-Beuvron, selon la recette originale détenue par le Grand Maître du Secret.
• Réchauffage : En cas de préparation à l'avance, réchauffer à four doux 10 minutes avant de servir, mais ne jamais réchauffer au micro-ondes.