Kig ha fars corse (avec photo de Max, du cochon et du reste)

Marie-Hélène et Frédéric, qui avaient la gentillesse de nous héberger à Porticcio fin octobre 2006, avaient envie d'un kig ha fars ; comme nous étions en Corse, nous avons tenté de corsifier en partie cette recette bretonne. Grâce à l'aide du jeune marmiton Max, très doué en cuisine et en cochons sauvages, le résultat fut excellent !

Ingrédients

Pour 4 personnes

Viandes et bouillon

• 700 g de jarret de bœuf
• 150 g de lard frais issu d'un vrai cochon corse
• 1 petit jarret de cochon corse demi-sel
• 1 gros saucisson fumé à cuire corse (à défaut, saucisse de Morteau)
• 2 cubes de bouillon de bœuf ou de volaille
• 5 carottes
• 4 navets
• 2 oignons
• 1 petit chou vert
• 1 tête de céleri-rave
• 1 branche de céleri
• 2 clous de girofle
• 1 branche de thym corse, 2 feuilles de laurier corse
• Sel, grains de poivre

Pour le fars (farz)

• 130 g de farine de sarrasin (blé noir)
• 70 g de farine de froment
• 12 châtaignes fraîches (ramassées près du lac de Tolla)
• 70 g de sucre en poudre
• 70 g de beurre fondu
• 2 petits œufs entiers
• 100 g de crème fraîche
• 10 cl de lait entier
• 130 g de raisins secs
• 130 g de pruneaux dénoyautés

Préparation

1. Cuisson des viandes : Ficeler le jarret de bœuf. Peler 3 carottes, 2 navets et les 2 oignons (piquer l'un d'eux des clous de girofle). Dans un grand faitout, réunir ces légumes, le céleri en branche, sel et grains de poivre dans 3 litres d'eau. Porter à ébullition et plonger le jarret de bœuf. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures, puis ajouter le lard frais, le jarret de porc demi-sel, le thym et le laurier. Poursuivre la cuisson douce pendant 2 heures supplémentaires.
2. Confection du farz au sac : Pendant la cuisson des viandes, mélanger les deux farines dans une terrine. Incorporer le sucre, le beurre fondu, les œufs battus, la crème fraîche, le lait, les raisins secs et les pruneaux dénoyautés. Verser la pâte obtenue au centre d'un torchon blanc propre (ou sac à farz en lin), rouler et ficeler très solidement en forme de bourse.
3. Pochage du farz : Plonger le sac de farz directement dans le bouillon des viandes en ébullition douce. Laisser pocher pendant 1h30 (90 minutes) puis le retirer délicatement et réserver.

4. Châtaignes et légumes d'accompagnement : Inciser et éplucher les châtaignes de Tolla, puis les plonger dans le bouillon. Parer le chou vert, le couper en quartiers et le blanchir 6 minutes à l'eau bouillante. L'égoutter, le nouer en bourse dans une mousseline et l'immerger dans le bouillon avec le reste des carottes, les navets entiers, le céleri-rave coupé en quatre et le saucisson corse pendant 35 à 40 minutes.
5. Réchauffage : Replonger le sac de farz dans le bouillon frémissant 30 minutes avant de servir pour le réchauffer à cœur.

6. Dressage traditionnel : Au moment de passer à table, sortir le sac de farz, l'ouvrir et rouler/émietter la pâte (brujun) à la main ou à la fourchette. L'étaler au fond d'un grand plat chaud. Disposer par-dessus les viandes tranchées, le saucisson et les légumes bien égouttés. Servir avec le bouillon dégraissé fumant en soupière.

Observations

• Préparé en Corse pour la Toussaint 2006 : un véritable régal convivial !