Frites de Maître Michel du Bourny

Ingrédients

• 3 belles pommes de terre à frites par personne (type bintje ou agria)
• 2 litres d'huile de friture (ou blanc de bœuf)
• Sel fin selon le goût

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre et les laver soigneusement.
2. Découper les pommes de terre en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm de section, puis bien les sécher dans un torchon propre.
3. Faire chauffer l'huile de la friteuse à 150°C–160°C (300°F–325°F).
4. Plonger les frites dans le premier bain d'huile pour le pochage (environ 6 à 8 minutes) afin de cuire l'intérieur sans le dorer.
5. Sortir le panier et laisser égoutter et tiédir les frites pendant quelques minutes.
6. Monter l'huile à 180°C–190°C (350°F–375°F), puis replonger les frites pour le second bain pendant 2 à 3 minutes pour les rendre bien dorées et croustillantes.
7. Égoutter, verser dans un plat tapissé de papier absorbant, saler généreusement et servir aussitôt bien chaud.

Observations

• Contexte : Recette exécutée à Quiberon le 18 novembre 2006 par Maître Michel du Bourny avec un brio dont il a le secret ; ces frites étaient absolument divines ! Étaient réunis autour de la table : Maître Michel lui-même, son épouse Madame Andrée du Bourny, et nous deux.
• Accompagnement : Servies avec les moules marinières de Mamy de Rennes (cf. recette n°106), une salade d'endives au vinaigre balsamique et un Margaux rapporté par William et Isabelle de leurs vacances à Lacanau. Un repas d'anthologie !