Veau rennais aux olives (avec photo des ingrédients)

Le 2 décembre 2006 se tenait à Rennes une session des rencontres culinaires lavalloises regroupant 13 convives (Denise et Jean-Claude venus spécialement de Belleuse, Annie et Daniel de Laval, Andrée et Michel de Laval, Claire, Maurice et Julie de Villiers-Charlemagne, Pierre et Anne de Vitré, Mamy et moi). Nous avons confectionné à cette occasion une variante pour grande tablée de l'excellente recette corse de Marie-Hélène (cf. recette n°102).

Pour 13 personnes

Ingrédients

• 2,5 kg de collier ou tendron de veau coupé en morceaux
• 500 g d'olives vertes dénoyautées
• 300 g de petits lardons (fumés ou nature)
• 1 kg de carottes
• 1 kg de champignons de Paris entiers (en boîte ou frais)
• 4 gros oignons jaunes
• 6 gousses d'ail
• 8 tomates fraîches bien mûres
• 5 c. à soupe de farine
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Éplucher les oignons jaunes et les tailler en fines lamelles.
2. Éplucher les gousses d'ail et les écraser du plat de la lame d'un couteau pour en libérer les sucs.
3. Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 30 secondes pour les peler facilement, retirer le pédoncule dur et les concasser.
4. Éplucher les carottes et les tailler en rondelles d'un demi-centimètre.
5. Saler et poivrer généreusement les morceaux de veau, puis les rouler dans la farine pour bien les enrober.
6. Dans un grand wok ou une sauteuse, faire chauffer l'huile et faire dorer les morceaux de veau en 2 ou 3 tournées successives pendant 5 minutes. Réserver au fur et à mesure.
7. Dans le même récipient, faire rissoler les lardons, ajouter les oignons émincés, l'ail écrasé, les tomates concassées et le bouquet garni. Faire revenir l'ensemble à feu vif en remuant à la spatule.
8. Transférer la viande dorée et la garniture aromatique dans un grand faitout. Verser la bouteille de vin blanc et compléter avec 1,5 litre d'eau chaude. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 1 heure.
9. Dans une casserole d'eau froide, plonger les olives vertes, porter à ébullition 1 minute pour enlever l'amertume et l'excès de sel, puis les égoutter.
10. Ajouter les olives blanchies, les rondelles de carottes et les champignons dans le faitout.
11. Poursuivre le mijotage à feu très doux pendant 1 heure supplémentaire en surveillant la réduction de la sauce (rajouter un peu d'eau si nécessaire). Servir fumant avec des pâtes fraîches.

Observations

• Contexte : Recette réalisée le 2 décembre 2006 à Rennes lors des rencontres culinaires lavalloises regroupant 13 convives. Un régal convivial unanimement salué !