Recette n°120
Piquillos farcis à la morue comme les prépare Fred à Porticcio
Ingrédients
- 400 à 500 g de morue salée (dessalée, sans peau ni arêtes)
- 500 g de pommes de terre à purée
- 2 boîtes de piments piquillos entiers (environ 20 pièces)
- 50 cl de crème fraîche liquide
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail d'Arleux
- 1 pincée de piment d'Espelette en poudre
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Dessaler la morue dans un grand récipient d'eau froide pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur en renouvelant l'eau plusieurs fois.
- Faire cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Les éplucher et les écraser en purée au presse-purée ou à la fourchette.
- Pocher la morue dessalée pendant 10 minutes dans de l'eau frémissante non salée. L'égoutter soigneusement, retirer les arêtes éventuelles et effeuiller la chair à la main.
- Dans un saladier, mélanger la chair de morue avec l'huile d'olive et la gousse d'ail écrasée.
- Verser la morue dans une poêle chaude et la faire suer à feu doux en remuant continuellement, tout en incorporant progressivement 10 cl de crème liquide jusqu'à absorption complète.
- Hors du feu, incorporer la morue à la purée de pommes de terre en malaxant intimement à la fourchette. Assaisonner d'une pincée de piment d'Espelette, de sel et de poivre.
- Égoutter délicatement les piquillos sur du papier absorbant.
- Préchauffer le four à 180°C (350°F / th. 6).
- Farcir chaque piment de brandade de morue avec précaution pour ne pas déchirer la chair délicate.
- Disposer les piquillos farcis en quinconce dans un plat à gratin à bords hauts.
- Napper l'ensemble avec les 40 cl de crème fraîche liquide restante.
- Enfourner et faire cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la crème bouillonne doucement. Servir immédiatement.
Observations
- Contexte : Plat basco-corse réalisé le 18 mars 2007 à Rennes pour Annie et François Lefort qui ont beaucoup apprécié la douceur des piments associée à la brandade onctueuse.