Spaghetti au citron

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

• 500 g de spaghetti de qualité
• 1 gros citron non traité (de Nice ou de Menton)
• 50 g de beurre demi-sel
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Porter à ébullition 3 litres d'eau salée additionnée d'une cuillère à soupe d'huile d'olive.
2. Laver le citron, râper finement son zeste et presser son jus.
3. Mixer le jus de citron, le zeste finement râpé et le reste d'huile d'olive au mixeur pour créer une émulsion bien parfumée, puis réserver.
4. Plonger les spaghetti dans l'eau bouillante en remuant immédiatement pour éviter qu'ils ne collent.
5. Cuire al dente selon les indications du paquet (environ 8 à 10 minutes pour des pâtes sèches).
6. Égoutter rapidement les pâtes en veillant à conserver un petit fond d'eau de cuisson.
7. Transférer aussitôt les spaghetti très chauds dans un grand plat ou saladier préchauffé.
8. Verser l'émulsion au citron et ajouter les dés de beurre demi-sel.
9. Remuer vivement à la pince à pâtes pour que le beurre fonde et enrobe parfaitement chaque brin. Poivrer et servir sans attendre.

Observations

• Contexte : Recette exécutée le 18 mars 2007 à Rennes pour Annie et François Lefort, en savoureux accompagnement des piquillos farcis à la morue (cf. recette n°120).
• Astuce : L'amidon de l'eau de cuisson conservée permet d'émulsionner le beurre et le jus de citron en un velouté soyeux incomparable.