Œufs au lait à la chicorée et au caramel de beurre salé

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 gros œufs frais
• 70 cl de lait entier
• 100 g de sucre en poudre (pour l'appareil à œufs)
• 70 g de sucre en morceaux (pour le caramel)
• 2 c. à soupe de beurre demi-sel
• 1 c. à soupe d'extrait de chicorée liquide (ou soluble)
• 1 c. à café d'extrait naturel de vanille

Préparation

1. Préchauffer le four à 150°C (300°F / th. 5).
2. Dans une casserole, mélanger le lait entier avec les 100 g de sucre en poudre et l'extrait de vanille, puis faire chauffer à feu doux sans faire bouillir.
3. Dans un saladier, battre les œufs entiers en omelette sans trop faire mousser, puis y verser le lait chaud sucré tout en remuant au fouet.
4. Dans une petite casserole à fond épais, confectionner le caramel avec le sucre en morceaux et 2 cuillères à soupe d'eau à feu moyen sans remuer à la cuillère.
5. Dès que le caramel prend une belle couleur blonde ambrée, retirer du feu et incorporer vivement le beurre demi-sel coupé en dés, puis la cuillère de chicorée pour obtenir un caramel au beurre salé onctueux.
6. Verser immédiatement le caramel encore chaud au fond d'un plat à gratin ou de ramequins et napper le fond et les parois.
7. Verser délicatement l'appareil aux œufs sur le caramel.
8. Placer le plat dans un grand bain-marie chaud et enfourner pour 45 minutes de cuisson douce.
9. Laisser refroidir complètement à température ambiante puis placer au réfrigérateur : ce dessert traditionnel se déguste frais ou tiède, jamais brûlant.

Observations

• Contexte : Recette exécutée le 10 juin 2007 à Rennes pour nous deux ; un classique revisité à la saveur bretonne et ch'ti incomparable !
• Cuisson au bain-marie : La cuisson au bain-marie est essentielle pour préserver la texture soyeuse de la crème prise sans faire cailler les œufs.
• Variante : Cette recette peut se préparer nature sans chicorée ni beurre salé, mais elle perd alors toute sa singularité gourmande.