Pâté de viande et foie de porc de Picardie

Attention : il faut ne pas être allergique à la vue du sang, du foie, et des chairs broyées ; il faut en outre disposer d'un grand moule à terrine (moule métallique à couvercle par exemple) et d'un récipient pouvant l'accueillir comme un bain-marie, le tout entrant dans le four

Ingrédients : (pour 12 personnes)

• 1 kg de chair à saucisse
• 500 g de foie de porc (on peut remplacer par des foies de volaille si on en trouve)
• 10 échalotes hachées
• 4 gousses d'ail d'Arleux broyées
• 2 oeufs entiers
• 1 petit verre de Porto (ou de Cognac, etc.)
• 1 barde de lard
• une bonne pincée de gros sel
• une bonne pincée de poivre
• une grosse pincée d'herbes de Provence (ou de thym libanais)
• 8 feuilles de laurier **

Préparation

• mettre le four à préchauffer à 200C
• dénerver le foie de porc s'il ne l'est pas
• broyer le foie au moulin à viande ou au mixer (âmes sensibles, s'abstenir)
• mélanger le foie broyé à la chair à saucisse, aux oeufs, au Porto, aux échalottes, à l'ail, au sel, au poivre, aux herbes
• repasser le tout au moulin à viande ou au mixer (c'est à peine moins dégoûtant que le précédent broyage)
• mettre la barde de lard en fond et sur les parois du moule à terrine
• déposer quatre feuilles de laurier en fond
• remplir la terrine avec l'appareil ( c'est-à-dire la préparation))
• déposer dessus les 4 autres feuilles de laurier
• rabattre la barde si elle dépasse
• couvrir du couvercle (à défaut de couvercle, on conseille de luter le récipient à la pâte morte, mais je ne l'ai jamais fait)
• mettre le moule à terrine maintenant plein et clos dans le récipient qui lui servira de bain-marie
• enfourner le tout à four chaud
• cuire entre 1h et 1h15
• défourner et laisser refroidir jusqu'à atteinte de la température ambiante
• mettre au frigo au moins une journée avant de déguster

Observations

• recette préparée à Quiberon le 8 juillet 2007 (noous étions 13). Absolument dégoûtante à préparer (broyage du foie) mais excellente.