Soufflé de pommes de terre au jambon de pays

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à purée
• 4 tranches épaisses de jambon de pays (ou équivalent en gros dés de jambon)
• 100 g de champignons de Paris frais
• 100 g d'emmental râpé
• 100 g de parmesan râpé
• 100 g de beurre
• 2 gros œufs (blancs et jaunes séparés)
• 30 g de chapelure fine
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 210°C (410°F / th. 7).
2. Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
3. Laver et émincer les champignons, puis les faire revenir 10 minutes à la poêle dans une noix de beurre à feu doux, puis réserver.
4. Couper l'emmental et le jambon de pays en petits dés réguliers.
5. Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes.
6. Dans un bol, battre les jaunes d'œufs avec le parmesan râpé et la pincée de muscade.
7. Dans un autre récipient propre avec une pincée de sel, monter les blancs d'œufs en neige bien ferme.
8. Écraser les pommes de terre chaudes au presse-purée dans un grand saladier en incorporant le beurre coupé en dés.
9. Ajouter le mélange jaunes-parmesan à la purée tiédie, bien amalgamer, puis saler et poivrer.
10. Incorporer délicatement les blancs en neige à la spatule en soulevant la masse de bas en haut pour préserver l'émulsion aérée.
11. Beurrer généreusement un moule à soufflé à bords hauts et en chemiser les parois de chapelure fine.
12. Verser la moitié de la préparation dans le moule, parsemer des dés de jambon, d'emmental et des champignons, puis recouvrir du reste de purée soufflée.
13. Parsemer le dessus de petites noisettes de beurre et d'un voile de chapelure.
14. Enfourner sans attendre et laisser cuire pendant environ 15 à 20 minutes sans ouvrir la porte du four. Servir dès la sortie du four.

Observations

• Contexte : Recette préparée le 11 août 2007 à Quiberon pour nous deux. Bon mais avec trois leçons à retenir :
  • il est crucial de bien monter les blancs en neige pour obtenir une belle levée aérienne,
  • utiliser un emmental classique suffit amplement sans sacrifier un grand comté d'alpage,
  • les quantités pour trois personnes ont été dévorées sans peine à deux, ce qui témoigne d'une grande gourmandise !