Poêlons de moules au beurre, à l'ail et au persil

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 litre de moules de bouchot bien fraîches
• 120 g de beurre demi-sel au sel de Guérande ramolli
• 2 grosses gousses d'ail d'Arleux
• 1 gros bouquet de persil plat frais
• Sel fin et poivre noir du moulin

Préparation

1. Sortir le beurre demi-sel à température ambiante pour qu'il soit bien pommade (sans le faire fondre).
2. Laver rapidement les moules à l'eau froide, les ébarber soigneusement et éliminer les coquilles cassées ou béantes.
3. Déposer les moules sans eau dans une grande cocotte à feu vif, couvrir et faire sauter pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tout juste ouvertes (ne pas surcuire pour qu'elles restent moelleuses).
4. Égoutter les moules et filtrer soigneusement le jus de cuisson (qui peut être congelé pour parfumer une soupe de poisson ultérieure).
5. Décoquiller les moules une par une et réserver les chairs au chaud.
6. Préchauffer le four à 210°C (410°F / th. 7).
7. Hacher très finement le persil plat et presser les gousses d'ail. Dans un bol, amalgamer le beurre pommade avec l'ail, le persil, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
8. Dans les alvéoles de poêlons à escargots en céramique, disposer 1 à 3 moules par cavité (compter 6 alvéoles par personne pour une entrée, 12 pour un plat).
9. Garnir généreusement chaque alvéole d'une noix de beurre persillé à la petite cuillère.
10. Enfourner et faire gratiner pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le beurre bouillonne et mousse sans noircir.
11. Servir immédiatement avec des mouillettes de baguette fraîche pour saucer le beurre d'ail brûlant.

Observations

• Contexte : Recette préparée en octobre 2007 à Rennes pour nous deux, réalisée dans les poêlons d'escargot aimablement offerts par Vanvan lors de notre passage à Montigny.