Cassoulet comme Mamy Françoise le préparait à Voisins

Recette n°162 : Cassoulet comme le préparait Mamy Françoise à Voisins

Ingrédients

Attention : ce plat nécessite une cocotte-minute et, malgré cela, un peu de temps (compter 2 heures et demie à 3 heures environ) Pour 4 personnes ;

• 500 g de haricots blancs secs ( ne pas prendre de haricots en boîte car cela conduirait à de la purée)
• 250 g d'échine de porc
• 250 g de lard de poitrine non cuit (et non fumé de préférence)
• 4 cuisses de canard confit (ou de l'oie confite ; environ 300 g)
• 200 g de saucisson à l'ail (de l'ail d'Arleux de préférence)
• 100 g de graisse de canard ou d'oie (celle dans laquelle les cuisses confites sont conservées suffit largement)
• 1 cuiller à soupe de farine ou de maïzena
• 4 gousses d'ail d'Arleux
• 2 grosses carottes
• 2 gros oignons jaunes
• 2 feuilles de laurier
• une bonne pincée d'herbes de Provence ou du maquis corse
• 4 clous de girofle
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• sel et poivre, selon goût

Préparation

• éplucher les oignons, en piquer un des clous de girofle, le mettre dans 2 litres d'eau non salée et chauffer à la cocotte jusqu'à ce que la soupape commence à tourner
• ouvrir la cocotte, mettre les haricots, fermer et cuire 40 minutes après début de rotation de la soupape
• ouvrir la cocotte, égoutter les haricots, rincer la cocotte
• pendant que les haricots cuisent, préparer les ingrédients pour la phase ultérieure car on en aura besoin très vite :                      - préparer la viande autre que le canard confit en découpant chacune en 4 morceaux (cela facilitera le service ultérieurement)                      - peler les carottes et les découper en quatre tronçons                      - éplucher l'ail et l'écraser avec le plat d'un couteau large                      - ouvrir la boîte de concentré de tomate                      - dégager les cuisses de canard confit de leur graisse en chauffant légèrement le tout, réserver environ 100 g cette graisse                      - mettre à bouillir, dans une casserole, 2 litres d'eau
• après rinçage de la cocotte, y faire revenir l'échine et la poitrine dans environ 50 g de la graisse
• mettre 4 assiettes au four et préchauffer celui-ci à 100C
• saupoudrer avec la farine et bien remuer pour qu'elle imprègne la viande
• ajouter alors le concentré de tomate, les 2 litres d'eau bouillante, l'oignon restant, l'ail écrasé, le laurier, les herbes de Provence, sel et poivre
• fermer la cocotte, laisser mijoter 50 minutes après début de rotation de la soupape
• ouvrir la cocotte, ajouter dans l'ordre : l'ail écrasé, les carottes, les haricots égouttés, les 4 rondelles de saucisson à l'ail, les cuisses de canard confites
• fermer la cocotte et laisser cuire 20 minutes après début de rotation de la soupape
• servir aussitôt dans les assiettes chaudes

Observations

• recette exécutée le lundi 3 décembre 2007 à Rennes pour Anne, Pierre et nous deux ; accompagné d'un Volnay 2004, ce fût un régal et il en est resté de quoi faire un nouveau repas pour deux (surtout des haricots...).