Cassoulet comme Mamy Françoise le préparait à Voisins

Remarque : Ce plat traditionnel réclame une cocotte-minute et environ 2h30 à 3 heures de préparation attentive.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 500 g de haricots blancs secs (lingots ou cocos)
• 4 cuisses de canard confit (environ 300 g)
• 250 g d'échine de porc
• 250 g de poitrine de porc fraîche non fumée
• 200 g de saucisson à l'ail (de préférence à l'ail d'Arleux)
• 100 g de graisse de canard (récupérée de la boîte de confit)
• 2 grosses carottes
• 2 gros oignons jaunes
• 4 gousses d'ail d'Arleux
• 4 clous de girofle
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 c. à soupe de farine (ou fécule)
• 2 feuilles de laurier
• 1 belle pincée d'herbes de Provence
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Éplucher les oignons. Piquer le premier avec les 4 clous de girofle, le plonger dans 2 litres d'eau froide non salée dans la cocotte-minute et porter à pression jusqu'à rotation de la soupape.
2. Ouvrir la cocotte, y verser les haricots blancs secs, refermer et faire cuire pendant 40 minutes à partir de la rotation de la soupape.
3. Égoutter les haricots précuits et rincer la cocotte.
4. Pendant ce temps, préparer les autres garnitures : découper les viandes en 4 gros morceaux chacune, tailler les carottes en tronçons, écraser les gousses d'ail, prélever 100 g de graisse des cuisses de canard et porter 2 litres d'eau à ébullition.
5. Dans la cocotte rincée, faire chauffer 50 g de graisse de canard et y faire dorer vivement les morceaux d'échine et de poitrine.
6. Mettre 4 assiettes creuses à chauffer au four à 100°C (212°F).
7. Saupoudrer la viande dorée d'une cuillère de farine et remuer pour bien l'enrober.
8. Ajouter le concentré de tomates, les 2 litres d'eau bouillante, le second oignon émincé, la moitié de l'ail écrasé, le laurier, les herbes de Provence, du sel et du poivre.
9. Fermer la cocotte et laisser mijoter sous pression pendant 50 minutes après le début de rotation de la soupape.
10. Dépressuriser et ouvrir la cocotte. Ajouter dans l'ordre : le reste d'ail écrasé, les tronçons de carottes, les haricots blancs égouttés, les 4 tranches épaisses de saucisson à l'ail et les cuisses de canard confit.
11. Refermer la cocotte et poursuivre la cuisson sous pression pendant 20 minutes supplémentaires.
12. Servir fumant sans attendre dans les assiettes préchauffées.

Observations

• Contexte : Recette d'anthologie exécutée le lundi 3 décembre 2007 à Rennes pour Anne, Pierre et nous deux ; accompagnée d'un Volnay 2004, ce fut un véritable festin qui a régalé la tablée sur plusieurs repas !