Canard à l'orange

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 belles cuisses de canard
• 2 oranges non traitées
• 50 cl de jus d'orange frais (1/2 litre)
• 50 cl de fond de veau reconstitué (1/2 litre)
• 1 verre de vin blanc sec (environ 15 cl)
• 1 petit verre de Grand Marnier (ou Cointreau)
• 20 g de sucre en poudre
• 2 cl de vinaigre de vin
• 1 c. à café de fécule de maïs (Maïzena)
• Huile d'olive ou beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Dans une petite casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre et le vinaigre. Laisser caraméliser à feu doux sans remuer jusqu'à obtention d'une couleur ambrée.
2. Déglacer très délicatement le caramel en versant le jus d'orange en filet (attention aux éclaboussures), puis laisser frémir à feu doux pour bien dissoudre les cristaux de sucre.
3. Dans une grande cocotte, faire dorer les cuisses de canard à feu vif sans ajout excessif de matière grasse, côté peau en premier pour faire fondre la graisse, puis sur l'autre face.
4. Jeter l'excédent de graisse de cuisson fondue au fond de la cocotte.
5. Verser le vin blanc sec pour décoller les sucs, puis ajouter le caramel au jus d'orange et le fond de veau. Saler et poivrer.
6. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures.
7. Prélever finement le zeste des oranges au couteau zesteur en évitant le blanc amer (ziste). Blanchir les zestes 2 minutes dans l'eau bouillante, les égoutter et les faire macérer dans le Grand Marnier.
8. Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes (quartiers de pulpe sans peau). Réserver au frais.
9. Une demi-heure avant la fin de la cuisson du canard, verser les zestes blanchis et leur marinade de Grand Marnier dans la cocotte. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
10. En fin de cuisson, délayer la fécule dans une cuillère d'eau froide et l'incorporer dans la sauce frémissante pour lui donner une consistance brillante et sirupeuse.
11. Disposer les cuisses de canard dans un plat de service chaud, napper de sauce à l'orange et décorer avec les quartiers d'orange frais réservés. Servir avec des pommes duchesse ou des pommes sautées.

Observations

• Contexte : Recette festive préparée le 13 décembre 2007 à Rennes pour fêter Noël en avance avec Annie et François Lefort ; servie avec des pommes duchesse dorées, ce grand classique a fait l'unanimité !