Verrines de foie gras sur lit de marmelade de poires au miel

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 belles tranches de foie gras de canard (mi-cuit ou frais poêlé)
• 3 à 4 poires bien mûres (type comice ou williams)
• 1 c. à soupe de miel toutes fleurs (ou sucre en poudre)
• 1 pincée de poivre du moulin (ou fleur de sel)
• Toasts de pain de campagne ou pain d'épices pour le service

Préparation

1. Éplucher les poires, retirer le cœur et les pépins, et les découper en petits dés réguliers.
2. Déposer les dés de poires dans une petite casserole avec le miel (ou le sucre) et faire cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres et translucides.
3. Écraser les poires cuites à la fourchette pour obtenir une compotée rustique, puis laisser refroidir complètement à température ambiante.
4. Répartir la marmelade de poires au fond de 4 verres ou verrines individuelles.
5. Déposer délicatement une tranche de foie gras sur chaque lit de poires.
6. Donner un tour de moulin à poivre ou parsemer de quelques grains de fleur de sel.
7. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de déguster avec des toasts de pain chaud ou de pain d'épices grillé.

Observations

• Contexte : Recette festive préparée le 13 décembre 2007 à Rennes pour fêter Noël avec Annie et François Lefort ; une entrée sucrée-salée raffinée et rapide à préparer.
• Variante : Pour une note plus subtile, on peut remplacer le miel par du sucre roux afin de laisser pleinement s'exprimer le parfum fruité des poires.