Sushis à la mode de Vitré, comme les prépare gente Dame Alix

Bonjour ! Je m'appelle Alix et je vais vous expliquer comment on prépare les sushis à la mode de Vitré.

En ce 19 janvier 2008, nous étions invités chez Anne et Pierre à Vitré, ce qui nous donna l'occasion de goûter les sushis que prépara gente Dame Alix. Cette recette donne l'occasion de voir quelques photos de ce week-end.

D'abord, voici le plat tel que servi à table, pour vous mettre l'eau à la bouche :

Ingrédients

• 300 g de riz japonais ou de riz à risotto
• 5 feuilles de nori (algue noire pour sushis)
• 1 avocat bien mûr coupé en bâtonnets
• 1 tiers de concombre coupé en bâtonnets
• 1 carotte coupée en bâtonnets
• Quelques filets de sardines marinées dans le vinaigre
• 1 demi-tranche de saumon fumé coupée en fines lanières
• Quelques bâtonnets de très bon surimi
• Œufs de truite saumonée
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou de saké
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de gros sel
• Quelques branches de menthe et de coriandre fraîche
• Sauces d'accompagnement (soja, nuoc-mâm, sauce piquante à l'ail)
• Matériel nécessaire : natte de bambou, film alimentaire transparent, couteau très aiguisé ou cutter
• Du temps et de la patience (à préparer la veille de préférence)

La préparation nécessite un peu de manipulation, et l'aide d'un vieux marmiton comme PJP peut être utile !

Il faut bien les faire travailler un peu, les vieux, n'est-ce pas ?

Préparation

1. Assaisonnement : Porter à ébullition la cuillère à café de sucre dissoute dans les deux cuillères à soupe de vinaigre de riz. Réserver.
2. Rinçage du riz : Rincer abondamment les 300 g de riz sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit parfaitement claire.
3. Cuisson du riz : Mesurer le volume du riz, verser une fois et demie ce volume d'eau dans une casserole, y plonger le riz, remuer et porter à ébullition.
4. Dès l'ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que le riz n'attache au fond.
5. Couper le feu, remuer et laisser reposer 10 minutes à couvert : toute l'eau doit être complètement absorbée.
6. Découvrir, verser le vinaigre de riz sucré, mélanger délicatement et laisser refroidir complètement.
7. Mise en place : Disposer à portée de main les garnitures (légumes et poissons découpés) ainsi qu'un bol d'eau froide pour s'humidifier régulièrement les doigts.
8. Façonnage : Étaler une feuille de nori sur la natte de bambou (tiges parallèles au bord de la table), face brillante dessous.
9. Humidifier légèrement la feuille de nori à la main sans tarder pour éviter qu'elle ne se rétracte.
10. S'humidifier les mains et étaler une fine couche de riz (5 mm à 1 cm) sur la feuille en laissant une bordure libre de 1 cm sur le bord supérieur.
11. Disposer la garniture (poissons et légumes) en une bande régulière de 3 à 4 cm de large, vers l'extrémité de la feuille proche de soi.
12. Rouler fermement à l'aide de la natte comme on roule une cigarette, afin d'obtenir un boudin bien compact de 5 à 6 cm de diamètre.
13. Retirer délicatement la natte de bambou et envelopper immédiatement le rouleau dans du film étirable transparent.
14. Repos : Laisser reposer au réfrigérateur plusieurs heures (idéalement jusqu'au lendemain).
15. Découpe : Juste avant le repas, ôter le film plastique et découper en rondelles de 3 à 5 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau très affûté.
16. Dressage : Disposer harmonieusement sur un plat avec les œufs de poisson, des brins de coriandre fraîche et des feuilles de menthe.
17. Servir avec les différentes coupelles de sauces à disposition des convives.
18. À défaut de baguettes traditionnelles, tailler de fines baguettes improvisées dans des branches de noisetier ou de bambou.

Il faut bien penser au papier absorbant pour s'essuyer les doigts, le riz étant très collant !

Observations

• Dégustation : Excellent repas ! Prévoir des sauces adaptées : la sauce aux huîtres, en revanche, ne convenait pas du tout aux sushis (elle est par contre parfaite avec le veau ou le poulet).
• Ambiance : C'est un peu la patouille, mais très convivial en cuisine.

Les hôtes avant de commencer à goûter les sushis (remarquer leur regard chargé d'appréhension) :

Les mêmes hôtes, repus, après avoir dégusté les sushis :

Mon marmiton PJP et sa chef, qui a supervisé les opérations avec rigueur :

Et la chef de mon marmiton, en pleine digestion :