Foie gras basque avec ses oignons confits de Roscoff, son pain d'épices gâtinais et sa doucette nantaise

Quand on dispose d'excellents produits du terroir (comme c'était le cas ce 24 janvier 2008 chez nous à Rennes), il n'est besoin de presque rien pour faire une entrée royale ; c'est ce que prouve la recette ci-dessous.

Ingrédients

Par assiette individuelle

• 1 tranche de foie gras de canard du pays basque
• 1 tranche de pain d'épices gâtinais (du Loiret) grillée
• 1 cuillère à soupe d'oignons de Roscoff confits
• 1 petit bouquet de doucette nantaise (mâche)
• 1 filet d'huile d'olive de première pression à froid
• 1 filet de très bon vinaigre balsamique de Modène
• 1 pincée de fleur de sel de Guérande
• 4 tours de moulin à poivre noir de Madagascar
• 4 brins de ciboulette
• 2 tomates séchées conservées dans l'huile

Préparation

1. Disposer harmonieusement chaque ingrédient sur l'assiette en les séparant soigneusement afin que chaque convive puisse doser selon ses goûts.
2. Verser le filet d'huile d'olive sur la mâche, déposer la fleur de sel en petit tas sur le côté, et verser le filet de vinaigre balsamique en trait fin.
3. Réserver au réfrigérateur au maximum 1 à 2 heures avant de servir bien frais avec la tranche de pain d'épices juste tiédie.

Observations

• Contexte : Recette exécutée en entrée à Rennes le 24 janvier 2008 pour Annie de Chevré, Christine (la photographe) et Michel de Bourges et nous deux : un véritable régal !
• Accord mets-vins : Accompagné d'un Tariquet « Premières Grives » 2006 (moelleux des Côtes de Gascogne) offert par Andrée d'Ahuillé et Michel du Bourny.
• Variante : Selon la saison, la mâche peut être remplacée par des quartiers de figues fraîches.