Coques aux pâtes (à ne pas confondre avec le coq en pâte)

Les coques sont de savoureux petits coquillages qu'on trouve en Atlantique et en Méditerranée enfouis dans le sable. On peut les pêcher soi-même, mais il faut alors bien veiller à les dessabler, ce qui nécessite du temps car il faut les changer d'eau à plusieurs reprises (de l'eau de mer, bien sûr). Sur les marchés, on en trouve qui ont été élevées (au Croisic, il y en a beaucoup) et qui n'ont pas de sable dedans.

Contrairement aux moules, qui ont un ratio « chair / coquille » élevé, les coques offrent peu de chair par kilo acheté. Il est donc préférable de les déguster en assaisonnement d'un ingrédient plus consistant : les pâtes (spaghetti par exemple) font parfaitement l'affaire.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 500 g de spaghetti
• 2 kg de coques fraîches
• 1 gros bouquet de persil plat
• 8 gousses d'ail d'Arleux
• 2 gros oignons jaunes coupés en dés
• 1 verre de Muscadet sur Lie de Sèvre et Maine (ou vin blanc sec)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre selon le goût
• Matériel : 2 grandes cocottes, 1 grand saladier, 1 égouttoir, 1 écumoire

Préparation

1. Hachis aromatique : Éplucher l'ail et le hacher finement avec le persil plat pour obtenir environ un demi-bol de hachis. Réserver.
2. Cuisson des coques : Dans une grande cocotte, verser le vin blanc, une cuillère à soupe du hachis d'ail-persil et les coques bien égouttées.
3. Porter à feu vif en remuant à la cuillère en bois jusqu'à ouverture complète des coquillages (4 minutes environ).
4. Couper le feu, couvrir et réserver la cocotte avec les coques.
5. Cuisson des pâtes : Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition dans la deuxième cocotte. Y plonger les spaghetti et cuire 7 à 9 minutes selon le degré al dente souhaité.
6. Égoutter rapidement les pâtes en conservant une petite cuillerée d'eau de cuisson pour éviter qu'elles ne collent.
7. Assemblage : Dans un grand saladier, mélanger les spaghetti chauds avec le restant de hachis ail-persil et l'huile d'olive.
8. Prélever les coques dans leur cocotte à l'écumoire (pour laisser au fond l'éventuel dépôt de sable) et les incorporer aux pâtes.
9. Remuer délicatement l'ensemble et servir aussitôt bien chaud (prévoir des récipients de table pour les coquilles vides).

Observations

• Astuce : Le jus de cuisson des coques peut être filtré sur papier et congelé pour une recette ultérieure (par exemple le chaudron de coquillages du Vadjuner).
• Contexte : Recette exécutée le samedi 26 janvier 2008 à Rennes pour Christine de Bourges, Annie de Chevré et nous deux.