Sushis de Marcq-en-Baroeul, les authentiques comme les fait Yohan

On raconte qu'au XVIème siècle de hardis navigateurs nippons arrivèrent en mer du Nord, qu'ils remontèrent le cours de l'Escaut, de la Deûle puis de la Marque ; ils débarquèrent dans un petit village de pêcheurs appelé Marcq-en-Baroeul, et se précipitèrent à l'auberge car ils mourraient de faim. On leur servit un délicieux plat fait de hareng fumé roulé dans de l'oryza sativa (une graminée locale) et des algues ; le capitaine du navire, qui s'appelait Sensé-Io-Huan épousa la patronne de l'auberge et la ramena au Japon avec la recette des sushis de Marcq-en-Baroeul.

Ingrédients

• 300 g de riz japonais ou de riz à risotto
• 5 feuilles de nori (algue noire pour sushis)
• 1 avocat bien mûr coupé en bâtonnets
• 1 tiers de concombre coupé en bâtonnets
• 1 carotte coupée en bâtonnets
• 2 filets de harengs fumés
• 1 tranche de saumon fumé coupée en lanières
• Œufs de truite saumonée ou de saumon
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de gros sel
• Quelques branches de persil
• Sauce soja pour le service
• Matériel nécessaire : natte de bambou, film alimentaire transparent, couteau très affûté
• Temps et patience (à préparer la veille pour un résultat optimal)

Préparation

1. Assaisonnement : Porter à ébullition la cuillère à café de sucre dissoute dans les deux cuillères à soupe de vinaigre de riz. Réserver.
2. Rinçage du riz : Rincer abondamment les 300 g de riz à grande eau jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit parfaitement claire.
3. Cuisson : Placer le riz dans une casserole avec un demi-litre d'eau salée, remuer et porter à ébullition.
4. Dès l'ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que le riz n'attache au fond.
5. Couper le feu, remuer délicatement et laisser reposer 10 minutes à couvert : toute l'eau doit être absorbée par le riz.
6. Découvrir, verser le vinaigre de riz sucré et mélanger soigneusement. Transvaser dans un grand saladier et laisser tiédir pour manipuler le riz sans se brûler.
7. Mise en place : Disposer à portée de main les légumes et poissons découpés, ainsi qu'un bol d'eau froide pour s'humidifier régulièrement les doigts.
8. Façonnage : Étaler une feuille de nori sur la natte de bambou (tiges parallèles au bord de la table), face brillante dessous.
9. Humidifier très légèrement la feuille de nori à la main sans attendre pour éviter qu'elle ne se rétracte.
10. S'humidifier les mains et étaler une fine couche de riz (environ 5 mm) sur la feuille en laissant une bordure libre de 1 cm sur le bord supérieur.
11. Disposer la garniture (poissons et légumes) en une bande régulière de 3 à 4 cm de large, vers l'extrémité de la feuille proche du bord de table.
12. Rouler fermement à l'aide de la natte de bambou comme on roule une cigarette, pour obtenir un rouleau bien compact de 5 à 6 cm de diamètre.
13. Retirer délicatement la natte de bambou et envelopper immédiatement le rouleau dans du film étirable transparent.
14. Repos : Laisser reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures (une nuit entière idéalement).
15. Découpe : Juste avant le service, retirer le film plastique et découper en rondelles régulières de 3 à 5 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau très aiguisé ou d'un cutter bien propre.
16. Dressage : Disposer les rondelles sur un plat de service et garnir avec les œufs de poisson.
17. Servir aussitôt accompagné de coupelles de sauce soja à disposition.

Observations

• Contexte : Recette exécutée à Marcq-en-Barœul le 23 mars 2008 pour servir de repas du soir et de tapas le lendemain au repas d’anniversaire d’Isabelle. Découverte très appréciée par les convives.
• Astuce : Prévoir des serviettes ou du papier absorbant pour s'essuyer régulièrement les mains pendant le façonnage, le riz étant très collant.