Garbure de Papiroger et Mamija à la mode des Ch’tis

Ingrédients

Pour 4 personnes affamées

• 1 talon de jambon de pays
• 1 boîte de 4 cuisses de canard confites
• 1 boîte de cassoulet traditionnel au confit et saucisses
• 1 petite boîte de haricots blancs (de Soissons idéalement)
• 1 tout petit chou vert pommé
• 4 petits chicons du Nord (endives)
• 4 petits poireaux
• 4 carottes moyennes
• 4 navets moyens
• 4 pommes de terre moyennes
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail d'Arleux
• 1 cuillère à soupe d'herbes du maquis corse
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 1 croûton de pain sec (pour absorber l'amertume du chou)
• Eau en abondance

Préparation

1. Dans deux grandes cocottes, mettre de l'eau à chauffer : la première servira à cuire l'ensemble des légumes et viandes, la seconde au blanchiment préalable du chou.
2. Peler les pommes de terre, les couper en dés et les déposer dans la première cocotte avec les tablettes de bouillon de volaille.
3. Peler les carottes et les navets, les débiter en morceaux réguliers et les ajouter dans la première cocotte.
4. Peler les échalotes et les couper en quatre ; peler les gousses d'ail et les écraser au plat du couteau, puis les ajouter à la première cocotte.
5. Nettoyer les poireaux, séparer le blanc du vert ; couper le blanc en tronçons et ficeler les feuilles vertes en 4 petits bouquets pour éviter qu'ils ne se délitent, puis les placer dans la cocotte.
6. Parer les chicons, les ficeler individuellement et les ajouter dans la première cocotte avec la cuillère d'herbes du maquis.
7. Couper le talon de jambon en morceaux selon sa taille et l'ajouter dans la première cocotte.
8. Nettoyer le chou, le fendre en quatre, ôter le trognon dur et le placer dans la seconde cocotte avec le croûton de pain dur.
9. Dès l'ébullition dans la première cocotte, compter environ 30 minutes de cuisson douce, puis réduire au minimum pour maintenir au chaud.
10. Dès l'ébullition dans la seconde cocotte, blanchir le chou à gros bouillons pendant 5 minutes pour ôter toute amertume. Égoutter, jeter le pain, rafraîchir les quartiers de chou à l'eau tiède, les débiter en lanières et les remettre à cuire dans au moins 1 litre d'eau propre.
11. Poursuivre la cuisson du chou à gros bouillons en vérifiant qu'il devienne parfaitement tendre.
12. Pendant la cuisson du chou, ouvrir la boîte de cassoulet et celle de haricots blancs ; découper les saucisses en rondelles épaisses et verser le tout dans la première cocotte en mélangeant avec précaution.
13. Ouvrir la boîte de confit de canard, débarrasser les cuisses de leur excédent de graisse, ôter la peau et les os, puis effilocher la chair dans la première cocotte.
14. Dès que le chou est bien tendre, le transvaser avec son eau de cuisson dans la première cocotte et remuer délicatement pour lier l'ensemble.
15. Réchauffer quelques minutes à frémissement doux et servir fumant dans de grands bols ou assiettes creuses.

Observations

• Origine : Recette d'origine familiale transmise par Papiroger et Mamija qui nous avaient fait découvrir ce classique pyrénéen. Merci encore à eux !
• Contexte : Cette variante revisitée à la mode ch'tie a été préparée le 13 mai 2008 à Marcq-en-Barœul et savourée avec bonheur pendant deux jours.