Citrons confits

Cette recette est due à Madame Soraya Collet, de Haute-Savoie. Merci à elle ! Les citrons confits entrent dans la confection de savoureux plats mijotés orientaux tels que les tajines.

Ingrédients

Pour confire 1 kg de citrons

• 1 kg de citrons mûrs, non traités, de préférence sans pépins
• 125 g de sel fin
• 2 bocaux en verre de 1 litre à fermeture hermétique

Préparation

1. Dessalaison / Adoucissement : Immerger les citrons entiers dans un grand saladier d'eau froide pendant 2 jours pour en atténuer l'amertume, en renouvelant l'eau et en retournant les fruits plusieurs fois.
2. Égoutter et sécher soigneusement les citrons. Avec un couteau pointu, fendre l'écorce et la pulpe en 4 quartiers en veillant à laisser les extrémités attachées.
3. Glisser une cuillère à café de sel fin au cœur de chaque fente, puis tasser fermement les citrons au fur et à mesure dans les bocaux ébouillantés.
4. Saupoudrer le dessus de chaque bocal d'une cuillère à soupe bombée de sel fin.
5. Faire bouillir de l'eau pendant au moins 5 minutes, puis la verser délicatement sur les citrons bouillants jusqu'à immersion complète (verser progressivement pour éviter tout choc thermique).
6. Fermer hermétiquement les bocaux sans attendre.
7. Laisser macérer au moins un mois dans un endroit sec, frais et sombre (les conserver au réfrigérateur une fois refroidis).

Observations

• Contexte : Recette exécutée à Quiberon en juillet 2008 ; les citrons confits, dont on utilise principalement l'écorce parfumée, apportent une note orientale inimitable.