Tajine d'agneau aux citrons confits comme le prépare Madame Collet de Haute-Savoie

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1,6 kg d'épaule d'agneau non désossée et coupée en cubes de 4 cm d'arète
• 200 g d'olives vertes (les violettes vont mieux, mais elles sont rares)
• la peau de 3 citrons confits découpée en lanières de 1 cm de large (on jette le reste du citron
• une gousse d'ail (d'Arleux de préférence) finement hachée .
• un oignon épluché et finement ciselé .
• quelques branches de persil plat (la coriandre est mieux, mais tout le monde n'aime pas ça)
• une cuiller à café de curcuma ou de safran
• une cuiller à café de d'épices à couscous (rase el hanout)
• une cuiller à café de cumin en poudre
• une cuiller à café de paprika doux
• un morceau de gingembre de la taille d'une gousse d'ail
• huile d'olive.
• sel et poivre selon goût.

Préparation

• préchauffer le four à 120C
• bien rincer et essorer la peau des citrons et les olives (faute de quoi la saumure salera excessivement le plat)
• faire revenir l'épaule d'agneau à la sauteuse
• ajouter l'oignon émincé et faire revenir à feu plus doux encore 5 minutes
• ajouter un tiers de litre d'eau ; ajouter l'ail, le curcuma, le cumin, le ras el hanout, le paprika, le gingembre
• saler et poivrer très légèrement
• ajouter une dizaine d'olives et la peau d'un citron confit
• verser le tout dans une cocotte en fonte (c'est mieux que le plat à tajine) ; couvrir et mettre au four pendant 2 heures
• 2 heures plus tard, retirer et retirer les olives ayant cuit dans le tajine (on peut les manger seules mais elles n'ont plus beaucoup de goût) ; mettre la peau des 2 citrons confits restants et le reste d'olives
• couvrir et laisser cuire encore 30 minutespour 30 mn
• en fin de cuisson, goûter et ajuster sel et poivre selon goût
• mettre le tout dans un plat plat de service (idéalement un plat à tajine) et décorer avec les branches de persil ou de coriandre

Observations

1 - recette donnée par Isabelle, qui la tenait d'une copine d'origine algérienne, Madame Collet de Haute-Savoie. 2 - recette exécutée en mai 2008 à Quiberon pour la famille Pioger et nous, accompagné de semoule à couscous (des petits artichauts italiens mange-tout auraient bien fait l'affaire aussi, mais nous n'en avons pas trouvé à Quiberon).