Tajine d'agneau aux citrons confits comme le prépare Madame Collet de Haute-Savoie

Ingrédients

Pour 8 personnes

• 1,6 kg d'épaule d'agneau non désossée, découpée en cubes de 4 cm
• 200 g d'olives vertes dénoyautées (ou violettes)
• Écorce de 3 citrons confits (découpée en lanières de 1 cm)
• 1 gousse d'ail d'Arleux finement hachée
• 1 gros oignon épluché et finement ciselé
• Quelques branches de persil plat ou de coriandre fraîche
• 1 cuillère à café de curcuma (ou filaments de safran)
• 1 cuillère à café de ras el-hanout (épices à couscous)
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 morceau de gingembre frais râpé (taille d'une gousse d'ail)
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre au moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 120°C (250°F).
2. Rincer abondamment à l'eau claire et essorer l'écorce des citrons confits et les olives pour éliminer l'excès de saumure salée.
3. Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux d'agneau à l'huile d'olive sur toutes leurs faces.
4. Ajouter l'oignon ciselé et faire suer à feu doux pendant 5 minutes.
5. Mouiller avec 33 cl d'eau tiède, puis ajouter l'ail, le curcuma, le cumin, le ras el-hanout, le paprika et le gingembre râpé.
6. Saler et poivrer très légèrement.
7. Ajouter une dizaine d'olives et l'écorce d'un citron confit.
8. Transvaser le tout dans une cocotte en fonte ou un plat à tajine, couvrir hermétiquement et enfourner pour 2 heures de cuisson douce.
9. Au bout de 2 heures, retirer la cocotte du four et ôter les olives cuites. Incorporer l'écorce des 2 citrons confits restants et le reste des olives.
10. Couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant 30 minutes supplémentaires.
11. En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
12. Disposer dans un plat de service chaud (idéalement un plat à tajine traditionnel) et parsemer de pluches de coriandre ou persil frais.

Observations

• Origine : Recette transmise par Isabelle, qui la tenait d'une amie d'origine algérienne, Madame Collet de Haute-Savoie.
• Accompagnement : Réalisée en mai 2008 à Quiberon pour la famille Pioger et nous, servie avec de la semoule fine cuite à la vapeur.