Rillettes de saumon et maquereau

Ingrédients

Pour 8 personnes

• 200 g de saumon fumé
• 200 g de maquereau fumé au poivre
• 75 g de beurre pommade (ramolli à température ambiante)
• 150 g de crème fraîche épaisse
• Jus et zeste d'un gros citron jaune non traité
• 30 g d'œufs de poisson (truite, saumon ou lompe)
• 1 belle poignée de ciboulette fraîche ciselée
• 1 cuillère à café de mélange 5 baies (ou 4 épices)
• 1 cuillère à soupe d'eau-de-vie (cognac ou whisky)
• Sel et poivre au moulin

Préparation

1. Sortir le beurre du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance pour qu'il soit bien ramolli.
2. Fouetter la crème fraîche en chantilly ferme et la réserver au réfrigérateur.
3. Retirer la peau et les arêtes du maquereau fumé, puis écraser soigneusement la chair à la fourchette.
4. Découper le saumon fumé en petits dés réguliers.
5. Au mixeur, mixer le beurre ramolli avec la chair de maquereau, les trois quarts du saumon, les 5 baies, l'eau-de-vie, le zeste et le jus de citron, sel et poivre.
6. Incorporer délicatement la crème fouettée et les dés de saumon restants à la spatule.
7. Dresser en terrine ou ramequins, décorer avec les œufs de poisson et la ciboulette ciselée.
8. Couvrir de film étirable et laisser raffermir plusieurs heures au réfrigérateur avant de servir avec des toasts chauds.

Observations

• Contexte : Préparé en juillet 2008 à Quiberon pour les familles Pioger, Mathews, Béclin et Bourdier réunies ; un apéritif d'été très apprécié !