Spaghetti aux coques et aux lardons

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 500 g de spaghetti
• 2 kg de coques fraîches bien dessablées
• 150 g de lardons fumés
• 2 gousses d'ail d'Arleux
• 3 belles tomates mûres
• 1 carotte
• 10 cl de vin blanc sec
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pointe de piment d'Espelette
• 2 pincées de sucre
• Poivre au moulin (sans sel ajouté, les coques apportant suffisamment de salinité)

Préparation

1. Faire tremper les coques au moins une heure dans de l'eau fraîche salée pour purger le sable résiduel, puis les rincer abondamment.
2. Déposer les coques dans un grand faitout avec le vin blanc et un tour de moulin à poivre ; couvrir et faire ouvrir à feu vif en remuant.
3. Décoquiller la majorité des coques (en garder quelques-unes entières pour la présentation). Filtrer soigneusement le jus de cuisson à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant et réserver au chaud.
4. Ébouillanter les lardons 2 minutes dans une petite casserole d'eau frémissante et réserver ce bouillon de blanchiment.
5. Tailler la carotte en fine brunoise et hacher grossièrement les tomates pelées.
6. Dans une grande marmite, porter à ébullition un grand volume d'eau additionné du jus filtré des coques et du bouillon des lardons. Y plonger les spaghetti et cuire al dente.
7. Pendant ce temps, faire suer les lardons, les dés de carotte et l'ail haché dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes.
8. Ajouter les tomates concassées, la pointe de piment et le sucre, puis laisser mijoter 5 minutes à feu doux pour obtenir une sauce onctueuse.
9. Égoutter rapidement les pâtes sans trop les sécher, les verser dans un plat chaud, napper de sauce et incorporer les coques. Servir sans attendre.

Observations

• Contexte : Recette exécutée à Quiberon le samedi 9 août 2008 pour nous deux avec des coques fraîches du marché. Délicieux accord terre-mer.