Omelette aux coques

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 kg (ou 1 litre) de coques fraîches bien dessablées
• 6 œufs frais
• Jus d'un citron
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 bouquet de persil plat
• 20 brins de ciboulette fraîche
• 50 g de beurre ou margarine
• Sel et poivre au moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 80°C (175°F) et y placer le plat de service pour le tenir bien chaud.
2. Rincer et brosser soigneusement les coques.
3. Dans une grande casserole, verser 2 verres d'eau et le jus de citron.
4. Couvrir et porter à vive ébullition.
5. Y jeter les coques et les faire ouvrir à feu vif (en 2 minutes c'est fait ; ne pas prolonger pour ne pas durcir la chair).
6. Égoutter, jeter le jus, décoquiller les coques et les placer dans un saladier métallique avec la crème fraîche ; remuer, poivrer et couvrir d'une feuille d'aluminium.
7. Réserver le saladier de coques à la crème au chaud dans le four tiède.
8. Casser les œufs un par un dans un bol, les réunir dans un saladier, les battre en omelette et assaisonner de sel et de poivre.
9. Hacher grossièrement le persil plat et la ciboulette ; incorporer la moitié des herbes aux œufs battus.
10. Faire fondre le beurre dans une grande poêle ; dès qu'il mousse, verser les œufs et cuire l'omelette selon le degré de baveux souhaité.
11. Dès que l'omelette est à point, retirer du feu et napper avec les coques tiédies à la crème et le reste des fines herbes fraîches.
12. Faire glisser l'omelette sur le plat de service chaud en la repliant en deux.
13. Servir immédiatement sans attendre.

Observations

• Contexte : Recette réalisée à Quiberon pour Andrée et nous deux le 1er septembre 2008 : un accord très fin et apprécié !
• Précaution : Veiller à ce que les coques soient impeccablement dessablées chez le poissonnier pour éviter tout grain désagréable sous la dent.