Encornets en salade

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 800 g d'encornets frais prêts à cuire (en lanières ou anneaux)
• 400 g de pommes de terre à chair ferme
• 4 échalotes finement ciselées
• Vinaigrette maison (huile d'olive de qualité, vinaigre balsamique, sel et poivre)

Préparation

1. Déposer les lanières d'encornets dans une grande casserole remplie d'eau froide non salée.
2. Porter à ébullition, puis réduire le feu à frémissement doux et laisser cuire pendant 50 minutes.
3. En fin de cuisson, couper le feu et laisser les encornets refroidir intégralement dans leur eau de cuisson (ce lent refroidissement leur garantit une tendreté parfaite).
4. Égoutter ensuite les encornets refroidis et les détailler en dés réguliers.
5. Dans une casserole d'eau salée, faire cuire les pommes de terre avec leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
6. Égoutter les pommes de terre, les peler encore chaudes et les couper en rondelles épaisses ou en dés.
7. Dans un saladier, préparer la vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et les échalotes ciselées.
8. Ajouter les dés d'encornets et les pommes de terre tièdes, mélanger délicatement, rectifier en sel et poivre, puis servir encore tiède.

Observations

• Contexte : Recette préparée le 10 novembre 2008 à Quiberon pour 4 convives : Michel Pioger, Pierre Bouvet et nous deux ; une excellente entrée marine.
• Astuce tendreté : C'est le refroidissement prolongé des encornets dans leur eau de cuisson qui leur confère cette texture particulièrement moelleuse et fondante.