Confiture de figues, citron et vanille, façon Babette

Ingrédients

• 1 kg de figues fraîches mûres
• 1 kg de sucre cristallisé ordinaire
• 1 citron moyen bien juteux (non traité)
• 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille de qualité

Préparation

1. Laver le citron, le couper en morceaux avec son écorce et le mixer finement au robot. Réserver.
2. Équeuter et couper les figues en petits morceaux.
3. Dans un grand saladier, mélanger à la cuillère en bois les morceaux de figues, le sucre cristallisé, la purée de citron et l'extrait de vanille.
4. Laisser macérer à température ambiante pendant une dizaine d'heures en remuant de temps en temps pour faire remonter le sucre déposé au fond.
5. Verser la préparation macérée dans une bassine à confiture (ou un faitout évasé) et porter à ébullition en remuant.
6. Laisser bouillonner à petits bouillons pendant 30 minutes en remuant régulièrement à la spatule.
7. Écumer la mousse si nécessaire, puis verser immédiatement la confiture bouillante dans des pots préalablement ébouillantés et séchés. Fermer aussitôt.

Observations

• Contexte : Recette exécutée le 4 octobre 2009 à Rennes avec de délicieuses figues fraîches rapportées de Quiberon ; la confiture prend une belle fermeté et un parfum subtil.
• Matériel : Une grande bassine en cuivre ou inox est particulièrement recommandée car sa forme évasée facilite l'évaporation et permet de surveiller les bouillons.
• Rôle du citron : Mis entier avec l'écorce, le citron apporte non seulement une agréable note acidulée mais surtout sa pectine naturelle indispensable à la prise en gelée.
• Temps de cuisson : La durée d'ébullition dépend directement de la masse de fruits : pour 2 kg de fruits, compter environ 1 heure au lieu de 30 minutes.