Kig ha fars, la recette ultime

Ingrédients

Pour 6 personnes

Viandes et bouillon

• 700 g de jarret de bœuf ficelé
• 700 g de jarret de porc demi-sel
• 150 g de lard frais
• 3 saucisses de Morteau à cuire
• 1 petit chou vert pommé
• 6 carottes
• 6 navets
• 3 poireaux
• 3 oignons jaunes
• 1 tête de céleri-rave
• 2 clous de girofle
• 1 branche de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 1 croûton de pain rassis (pour blanchir le chou)
• Sel et poivre au moulin

Pour le fars (farz)

• 130 g de farine de sarrasin (blé noir)
• 70 g de farine de froment
• 70 g de sucre en poudre
• 70 g de beurre demi-sel fondu
• 2 œufs entiers
• 100 g de crème fraîche épaisse
• 10 cl de lait entier
• 130 g de pruneaux dénoyautés
• 130 g de raisins secs

Préparation

1. Laver et éplucher les légumes ; attacher les poireaux en botte ficelée.
2. Ficeler fermement le jarret de bœuf. Piquer un oignon avec les clous de girofle.
3. Couper le chou en deux, ôter le trognon dur et le blanchir en cocotte-minute avec le croûton de pain rassis pendant 5 minutes après rotation de la soupape pour ôter l'amertume. Égoutter.
4. Dans un grand faitout, disposer successivement le lard, le jarret de porc, le jarret de bœuf, les saucisses, les carottes, les navets, le céleri, les oignons, le thym et le laurier.
5. Déposer les demi-choux blanchis au-dessus des autres légumes.
6. Couvrir d'eau froide à hauteur, ajouter les tablettes de bouillon délayées, porter à frémissement doux.
7. Pendant la chauffe, préparer l'appareil à farz : dans un saladier, mélanger les deux farines avec le sucre, le beurre fondu, les œufs battus, la crème, le lait, les raisins secs et les pruneaux.
8. Verser la pâte dans un sac à farz en lin propre (ou torchon blanc sans adoucissant), nouer très solidement en bourse et immerger directement dans le faitout au cœur du bouillon.
9. Compléter d'eau si nécessaire pour couvrir, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux et couvert pendant 1 heure 30 après le début de l'ébullition.
10. Pour le service, égoutter le sac de farz, émietter le fars tiède sur un grand plat de service chaud, disposer les viandes tranchées et les légumes égouttés autour, et servir le bouillon fumant dégraissé en soupière.

Observations

• Contexte : Recette préparée à de multiples reprises, notamment en juillet 2011 pour la famille Mathews réunie ; un monument de convivialité servi avec une moutarde forte et du beurre fondu noisette (lipig).