Ficelles bretonnes

Avouons qu'avant d'être bretonnes, ces ficelles ont été picardes... Elles sont bretonnes parce que confectionnées à partir de 8 galettes de sarrasin ou crêpes de froment artisanales achetées fraîches le jour même. Compter une heure tout compris, à servir immédiatement à la sortie du four.

Ingrédients

Pour 8 personnes (en plat complet avec salade verte)

• 8 crêpes de froment ou galettes de sarrasin bretonnes fraîches
• 8 tranches de jambon blanc de qualité (ou 500 g de dés de jambon)
• 500 g de champignons de Paris frais
• 3 échalotes
• 200 g d'emmenthal râpé
• 80 g de beurre demi-sel (50 g pour les champignons, 30 g pour la béchamel)
• 30 g de farine
• 35 cl de lait entier ou demi-écrémé
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel fin et poivre au moulin

Préparation

1. Nettoyer les champignons de Paris et les émincer en fines lamelles régulières.
2. Peler et hacher finement les échalotes, puis les faire fondre doucement dans une poêle avec 50 g de beurre.
3. Ajouter les champignons émincés, la noix de muscade, sel et poivre ; couvrir et laisser suer à feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.
4. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait jusqu'à frémissement en surveillant.
5. Dans une autre casserole, préparer un roux blanc : faire fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine d'un coup et remuer à feu doux à la cuillère en bois pendant 1 minute.
6. Verser le lait chaud d'un coup sur le roux et fouetter vivement sans discontinuer sur feu doux jusqu'à ce que la sauce béchamel épaississe et devienne parfaitement onctueuse.
7. Hors du feu, incorporer la crème fraîche pour lisser la sauce, puis y ajouter la poêlée de champignons et d'échalotes fondantes.
8. Huiler légèrement un grand plat à gratin pouvant accueillir les 8 ficelles côte à côte. Préchauffer le four à 200°C (400°F).
9. Déplier chaque crêpe, déposer une tranche de jambon blanc au centre, napper d'une généreuse louchée de béchamel aux champignons, puis rouler serré en cylindre.
10. Aligner les ficelles roulées dans le plat à gratin et saupoudrer abondamment d'emmenthal râpé sur toute la surface.
11. Enfourner et faire gratiner pendant 8 à 10 minutes sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit bien doré et croustillant.
12. Servir aussitôt sans attendre, accompagné d'une salade verte bien assaisonnée et d'un vin blanc sec (un Muscadet sur lie s'y accorde idéalement).

Observations

• Contexte : Recette exécutée le 3 août 2012 à Quiberon pour la famille Béclin et nous ; excellent repas du soir convivial. Yohan n'étant pas friand de béchamel, deux ficelles avaient été préparées spécialement sans sauce pour lui.