Bœuf bourguignon de Mamy de Quiberon

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 800 g de paleron de bœuf
• 100 g de lardons non fumés (ou poitrine fraîche taillée en dés)
• 3 c. à soupe d'huile ou de margarine
• 1 bouteille de vin rouge tannique et charpenté (Madiran, Côtes-du-Marmandais ou Cahors)
• 2 gros oignons jaunes
• 2 belles carottes
• 1 gousse d'ail d'Arleux
• 1 c. à soupe de farine
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 1 petite boîte de champignons de Paris émincés
• 1 petit bouquet de persil plat
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Découper le paleron de bœuf en gros cubes réguliers.
2. Dans un autocuiseur (cocotte-minute) ouvert, faire revenir la viande avec les lardons dans l'huile chaude jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés sur toutes leurs faces.
3. Ajouter les oignons coupés en rondelles de 2 mm et faire suer quelques minutes.
4. Saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine, remuer soigneusement et laisser torréfier 2 minutes en remuant.
5. Verser le vin rouge de façon à recouvrir entièrement tous les morceaux de viande.
6. Ajouter les carottes taillées en rondelles, la gousse d'ail coupée en quatre et le bouquet garni. Saler et poivrer au goût.
7. Fermer hermétiquement la cocotte-minute et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à partir du chuchotement de la soupape.
8. En fin de cuisson, ouvrir la cocotte, incorporer les champignons de Paris égouttés, dresser dans un grand plat creux bien chaud et parsemer de persil plat ciselé.

Observations

• Choix de la viande : Le bourguignon se cuisine traditionnellement avec de la veine grasse ou du gîte, mais le paleron offre une chair moelleuse, fondante et nettement moins grasse.
• Choix du vin : Privilégier un vin rouge corsé du Sud-Ouest ou du Midi (Madiran, Cahors, Sidi Brahim) dont les tanins robustes soutiennent parfaitement la longue réduction.
• Contexte : Recette exécutée le 30 août 2006 à Quiberon pour 2 convives sur deux repas, mais réalisée de très nombreuses fois auparavant.
• Accompagnement : Délicieux avec des pommes de terre sautées ou de bonnes pâtes fraîches.