Couscous avec viandes cuites au four

Cette recette s'adresse à ceux qui aiment le couscous classique (cf. recette n°16) mais qui trouvent que le poulet et le mouton, quand ils sont cuits longuement avec les légumes, perdent de leur texture.

Elle consiste à faire cuire séparément viandes et légumes : les premières rôties au four pour être croustillantes et fondantes, les seconds mijotés dans le bouillon d'un couscous antérieur soigneusement conservé au congélateur. Moralité : ne jetez plus vos bouillons de couscous !

Pour 4 personnes (2 repas)

Ingrédients

• 6 morceaux de poulet (cuisses ou hauts de cuisse)
• 6 morceaux de mouton ou d'agneau (collier, épaule ou côtes découvertes)
• 1 litre de bouillon de couscous réservé d'une précédente préparation
• 750 g de semoule de couscous moyenne
• 3 poivrons verts doux
• 250 g de pois chiches cuits
• 250 g de navets
• 250 g de tomates fraîches
• 2 courgettes
• 2 blancs de poireaux
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 tube de pâte de harissa
• Huile d'olive
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Dans un grand faitout, porter le bouillon de couscous à ébullition et y plonger les légumes lavés et tronçonnés (sauf les pois chiches), en commençant par les plus fermes (navets, poireaux) et en finissant par les plus tendres (courgettes, tomates). Les légumes doivent être bien immergés (compléter d'eau et assaisonner au besoin).
2. Laisser mijoter à petit feu pendant au moins 2 heures (4 heures de mijotage doux sont idéales pour confire les légumes).
3. Une heure avant de servir, préchauffer le four à 200°C (400°F) et enfourner les morceaux de poulet et de mouton sur une lèchefrite badigeonnée d'huile d'olive, salés et poivrés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
4. Une demi-heure avant de passer à table, prélever deux louches de bouillon dans une petite casserole et y réchauffer doucement les pois chiches cuits.
5. Quinze minutes avant de servir, préparer la graine de couscous dans un plat creux avec un filet d'eau chaude salée, laisser gonfler quelques minutes, puis égrainer à la fourchette avec quelques noix de beurre demi-sel en réchauffant à la vapeur.
6. Dresser sur des plats séparés : le plat de viandes rôties croustillantes, le saladier de semoule égrainée, le plat de légumes confits et la soupière de bouillon brûlant. Servir la harissa délayée dans une louche de bouillon dans une saucière à part.

Observations

• Contexte : Recette exécutée en mai 2007 lors de la visite de Christine et Michel à Quiberon ; une variante très appréciée qui met en valeur la texture croustillante des viandes.
• Variante : On peut aussi immerger les viandes rôties au four dans le bouillon bouillant pendant les 15 dernières minutes avant de servir pour combiner croustillant et imprégnation aromatique.