Waterzoi breton

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 petits morceaux de poulet (par exemple 4 cuisses sans haut) d’Elven

• 500 g de poissons (par exemple 1/3 lieue, 1/3 cabillaud, 1/3 flétan) de chez Poulelaouen

• 500 g de moules de bouchot du Pô (Plouharnel)

• une cuiller à soupe de beurre salé

• 1 gros oignon jaune de la ferme de Kernavest

• 3 clous de girofle

• 1 échalote de la ferme de Kernavest

• 2 poireaux de la ferme de Kernavest

• 2 carottes de la ferme de Kernavest

• 1 branches de céleri de la ferme de Kernavest

• 1 bouquet garni (thym et laurier de notre jardin de Kermorvan)

• 1 petit bouquet de persil de notre jardin de Kermorvan

• 2 petits œufs (ou un gros) de la ferme de Kernavest

• 15 cl de crème fraîche épaisse

• 20 cl de Muscadet sur lie de Sèvres-et-Maine

• 1,5 litre de bouillon de chou farci (à défaut, bouillon de viande ou de volaille)

• 4 grosses pommes de terre de la ferme de Kernavest

• sel de Guérande, poivre, une pincée de 4 épices

Préparation

• mettre le four à préchauffer à 100C, y placer les assiettes

• faire cuire les morceaux de poulet à la sauteuse et les réserver au chaud (four à 100C)

• éplucher les pommes de terre, les couper en 4, les mettre à cuire dans le bouillon

• nettoyer les carottes et les débiter en rondelles assez fines (moins de 5 mm)

• nettoyer et ciseler le céleri en tronçons de 1 cm environ

• nettoyer les poireaux, les fendant en 4 longitudinalement et les ciseler comme le céleri

• éplucher l’échalote et la débiter en rondelles

• éplucher l’oignon et le piquer de 3 clous de girofle

• dans la sauteuse, mettre à revenir les légumes quelques minutes en les remuant sans cesse à la cuiller de bois, mouiller avec le vin blanc en remuant encore

• les pommes de terre étant cuites, les réserver dans un peu du bouillon (four à 100C)

• faire réduire le contenu de la sauteuse de moitié, puis mouiller avec le reste du bouillon

• y plonger le bouquet garni ; couvrir, et laisser bouillonner un quart d’heure

• brosser et ébarber les moules ; les mettre dans une grande casserole couverte à feu vif et secouer quelques minutes pour qu’elles s’ouvrent ; en filtrer et réserver le jus ; ôter les moules des coquilles et réserver les chairs

• hors du feu, disposer les filets des poissons sur les légumes ; les arroser du jus des moules, saler, poivrer, saupoudrer des quatre épices

• remettre sur le feu, couvrir, et laisser mijoter dix minutes

• enlever les filets de poissons, filtrer le jus de cuisson, et le faire réduire d'un tiers

• fouetter les œufs et fouetter la crème séparément ; mélanger des deux appareils dans une jatte assez grande et fouetter encore ; ajouter une louche de jus de cuisson et transvaser le tout dans la sauteuse après y avoir mis les pommes de terre ainsi que le poulet

• ajouter les moules et réchauffer à feu doux en remuant

• verser sur les poissons

• mettre dans les assiettes chaudes et servir avec des tranches de pain et du beurre salé

Observations

Le waterzoi est à la cuisine belge ce qu’est le couscous à la cuisine méditerranéenne ou le kig ha farz à la cuisine finistérienne ; qualifier le waterzoi de « breton » n’est pas une usurpation, mais un hommage à nos amis flamands qui le font infiniment mieux que nous ; de breton, notre waterzoi a les ingrédients.

A noter toutefois que je n’ai trouvé nulle part de recette de waterzoi comprenant à la fois du poulet et des fruits de mer

Recette préparée le dimanche 12 août 2007 à Quiberon avec Michel Pioger pour Andrée, Michel et nous deux ; très appréciée et bien digérée.

La préparation est relativement longue, mais cela vaut la peine