Waterzooi breton

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 morceaux de poulet fermier (par exemple 4 cuisses ou pilons)
• 500 g de filets de poissons variés (1/3 lieu, 1/3 cabillaud, 1/3 flétan)
• 500 g de moules de bouchot du Pô (Plouharnel)
• 4 grosses pommes de terre à chair ferme
• 2 carottes
• 2 blancs de poireaux
• 1 branche de céleri
• 1 gros oignon jaune piqué de 3 clous de girofle
• 1 échalote
• 1,5 litre de bon bouillon de volaille ou de légumes
• 20 cl de Muscadet de Sèvre-et-Maine sur lie
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 2 petits œufs (ou 1 gros)
• 1 c. à soupe de beurre demi-sel
• 1 bouquet garni (thym et laurier du jardin)
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 pincée de quatre-épices
• Sel de Guérande et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 100°C (212°F) et y déposer les assiettes de service pour les tenir chaudes.
2. Faire dorer les morceaux de poulet dans une sauteuse avec une noix de beurre, puis les réserver au chaud au four à 100°C (212°F).
3. Éplucher les pommes de terre, les couper en quartiers et les faire cuire dans le bouillon chaud. Dès qu'elles sont tendres, les retirer et les réserver au chaud avec une louche de bouillon.
4. Éplucher les carottes et les tailler en rondelles fines (moins de 5 mm).
5. Nettoyer et émincer la branche de céleri et les poireaux en tronçons réguliers.
6. Éplucher et émincer l'échalote en fines rondelles.
7. Dans la sauteuse, faire revenir les légumes quelques minutes dans le beurre en remuant continuellement à la cuillère en bois.
8. Mouiller avec le vin blanc sec et laisser réduire de moitié à feu vif.
9. Verser le reste du bouillon chaud et plonger le bouquet garni ainsi que l'oignon piqué de clous de girofle. Couvrir et laisser bouillonner pendant 15 minutes.
10. Pendant ce temps, ébarber et brosser les moules. Les faire ouvrir à feu vif dans une grande casserole couverte en secouant régulièrement.
11. Filtrer soigneusement le jus des moules au chinois fin et réserver les chairs décoquillées.
12. Hors du feu, déposer les filets de poisson sur le lit de légumes dans la sauteuse. Arroser du jus des moules filtré, saler, poivrer et ajouter la pincée de quatre-épices.
13. Remettre sur feu doux, couvrir et laisser pocher délicatement pendant 10 minutes.
14. Retirer délicatement les filets de poisson cuits et les réserver au chaud avec le poulet.
15. Filtrer le bouillon de cuisson des légumes et le faire réduire d'un tiers à feu vif.
16. Dans une grande jatte, fouetter les œufs entiers avec la crème fraîche épaisse. Y incorporer une louche de bouillon réduit chaud tout en fouettant pour tempérer la liaison.
17. Reverser cette liaison crémée dans la sauteuse sur feu très doux avec les légumes, les pommes de terre réservées et les morceaux de poulet.
18. Ajouter les moules décoquillées et réchauffer doucement l'ensemble sans faire bouillir en remuant à la spatule.
19. Napper généreusement les filets de poisson avec ce velouté aux légumes, au poulet et aux moules.
20. Dresser dans les assiettes creuses bien chaudes et servir immédiatement, accompagné de tranches de pain de campagne et de beurre salé.

Observations

• Hommage culinaire : Le waterzooi est à la cuisine belge ce que le kig ha farz est à la cuisine finistérienne. Ce waterzooi est qualifié de « breton » en hommage à nos amis flamands, en utilisant les remarquables produits de notre terroir quiberonnais.
• Alliance terre et mer : Une recette originale et généreuse associant le poulet fermier, les poissons blancs nobles et les moules de bouchot.
• Contexte : Recette préparée le dimanche 12 août 2007 à Quiberon avec Michel Pioger pour Andrée, Michel et nous deux ; une préparation longue mais qui en vaut pleinement la peine !