Velouté de champignons

Ingrédients

• 250 g de champignons de Paris en morceaux (frais ou en boîte égouttés)
• 4 pommes de terre moyennes
• 2 gros oignons jaunes
• 1 carotte
• 1 gousse d'ail d'Arleux
• 1,5 litre d'eau
• 4 cubes de bouillon de volaille
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 petit citron jaune
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 poignée de croûtons à l'ail dorés

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre et les tailler en petits dés réguliers.
2. Dans un faitout, porter à ébullition 1,5 litre d'eau avec les 4 cubes de bouillon de volaille et y faire cuire les dés de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Éplucher la carotte et la couper en rondelles. Émincer les oignons. Hacher finement l'ail et ciseler le persil.
4. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les oignons, les champignons et les rondelles de carotte à feu moyen pendant quelques minutes.
5. Ajouter l'ail haché et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 minutes en remuant régulièrement.
6. Transférer la poêlée de champignons et légumes dans le faitout avec les pommes de terre et leur bouillon chaud, puis porter à nouveau à frémissement.
7. Prélever à l'écumoire environ un quart des légumes entiers et les réserver à part pour conserver de la mâche.
8. Mixer le reste du potage au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un velouté soyeux.
9. Ajouter la cuillère de crème fraîche et donner un dernier tour de mixeur pour émulsionner.
10. Réincorporer les légumes réservés non mixés et ajouter le jus du citron pressé. Mélanger à la cuillère en bois.
11. Servir fumant dans des bols, parsemé de persil plat ciselé et accompagné de croûtons à l'ail croustillants.

Observations

• Contexte : Recette réconfortante exécutée à plusieurs reprises, notamment en septembre 2006 à Ciudad Colón et en octobre 2007 à Quiberon.
• Variantes :
  • à défaut de pommes de terre, on peut lier le velouté avec une cuillère de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide,
  • la carotte apporte une touche de douceur et une jolie teinte ambrée au velouté,
  • veiller à doser le jus de citron avec modération pour éviter de faire cailler la crème.