Copeaux de céleri sautés à la mode du Sud-Ouest

Lors de la confection du cassoulet (cf. recette n°162), il restait de la savoureuse graisse de canard issue des cuisses confites. Tout ce qui se fait avec du beurre ou de l'huile gagne en goût avec cette graisse, comme le savent bien les cuisiniers du Sud-Ouest. Pour changer des classiques pommes de terre rissolées, voici une préparation originale à base de céleri-rave.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 boule de céleri-rave d'environ 1 kg
• 1 c. à soupe généreuse de graisse de canard (ou d'oie)
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Éplucher soigneusement la boule de céleri-rave au couteau économe pour retirer toute la peau fibreuse.
2. Découper le céleri en gros copeaux ou fins quartiers réguliers.
3. Plonger les copeaux de céleri dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes pour les précuire.
4. Égoutter soigneusement les copeaux sur du papier absorbant ou un torchon propre pour éliminer toute l'humidité.
5. Dans une grande poêle à fond épais, faire chauffer la graisse de canard à feu vif.
6. Y jeter les copeaux de céleri et les faire sauter pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur les bords.
7. Égoutter sur du papier absorbant, assaisonner de sel et de poivre du moulin, et servir immédiatement bien chaud.

Observations

• Contexte : Recette exécutée le mardi 11 décembre 2007 à Rennes pour Mamy Françoise qui en raffole au point d'avoir savouré la portion de son mari ; une garniture d'une saveur beaucoup plus fine et délicate que la pomme de terre !